ช่วงวิกฤตโควิด-19 ที่ถึงแม้ในเมืองไทยจะไม่ถึงขั้นที่เรียกว่า lockdown เต็มรูปแบบ แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหารที่ต้องปรับเปลี่ยนบริการเป็น Delivery หรือ Takeaway สั่งกลับบ้านเท่านั้น ก็ทำให้ไลฟ์สไตล์กิน ดื่ม เที่ยว ต้องปรับวิถีให้ชินกับการกดออเดอร์ผ่านแอพพลิเคชั่นมาทานที่บ้าน ซึ่งต้องยอมรับว่า ถึงแม้จะสะดวกสบาย ประหยัดเวลาเดินทาง แต่เราก็ยังโหยหาการดื่มด่ำบรรยากาศที่ทำให้มื้ออาหารตรงหน้าได้อรรถรสยิ่งขึ้น และเมื่อทราบข่าวว่า ร้านอาหารร้านโปรดหลายๆ ร้านของเราปรับรูปแบบให้เข้ากับสถานการณ์กลายมาเป็น Pop Up Canteen ที่ให้บรรยากาศเหมือนได้มาปิกนิกในสวนสาธารณะ พร้อมหอบหิ้วอาหารเมนูโปรดกลับบ้านเราจึงต้องแวะเวียนมาสูดอากาศนอกบ้านบ้าง หลังจากที่ Work From Home มานานร่วมเดือน
Pop Up Canteen เป็นการรวมตัวของร้านที่เกิดจากความฝันของผู้ก่อตั้งอย่าง โจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ ไม่ว่าจะเป็น Seven Spoons, Ten Suns, Pollen Baked Goods, Lao Dtom Lao และ Dao Tu Fook ร้านใหม่ล่าสุดบนถนนจักรพรรดิพงษ์
“ตอนแรกคิดว่า จะรวมเฉพาะร้านเราเองก่อน จากนั้นก็ค่อยๆ รวมกับร้านเพื่อนๆ ที่เราไปร่วมงานออกร้านด้วยกันอยู่บ่อยๆ แล้วก็มีแบรนด์ใหม่ขึ้นมาเป็นแบรนด์ข้าวแกงทานง่ายๆ ชื่อ “หม้อบิน”
…แรกเริ่มเลยเราอยากทำตรงนี้เป็นตู้สโม้กเอาไว้รมควันเล่น แล้วก็คิดว่า เออ…ทำไมเราไม่ทำเป็น Pop Up แต่ก็ยังไม่คิดถึงกับทำเป็นร้านนะ แต่พอดีว่า เราเปิดร้านไม่ได้ ลูกน้องก็ว่าง เราก็เลยคุยกับเพื่อนอีกคนหนึ่งที่ถนัดเรื่องออนไลน์ชวนมาทำด้วยกัน เพราะเราถนัดงานหลังบ้านมากกว่า เพื่อนก็บอกว่า “เราจะแต่งร้านจะเปิดร้านทำไม เราขายที่บ้านเฉยๆ ก็ได้ ใครๆ เขาก็ทำกัน” เราแค่ทำเป็นที่ pick up อาหาร ร้านเรา delivery ฟรีภายในระยะทาง 1 กิโลเมตรอยู่แล้ว ถือเป็นการช่วยพวกวินมอเตอร์ไซค์ในย่านนี้ด้วย”
ด้วยทำเลที่ปักหมุดไว้ว่าซอยลาดพร้าว 1 แยก 10 แต่สามารถเชื่อมต่อกับซอยย่อยได้หลายซอย ยาวไปถึงซอยลาดพร้าว 15 ทำให้การส่งอาหารด้วยวินมอเตอร์ไซค์ขาประจำในซอยทำได้สะดวกรวดเร็ว ทั้งยังเป็นการกระจายรายได้ให้กับคนท้องถิ่นได้อีกทางหนึ่ง แต่ด้วยตัวสเปซสำหรับ pick up อาหารที่ตกแต่งไว้อย่างน่าดึงดูดทำให้ชาว “คาเฟ่ ฮ็อปเปอร์” แวะเวียนมาเช็คอินแป้บๆ แล้วก็กลับบ้านไปกักตัวกันอยู่บ่อยๆ ซึ่งผู้ก่อตั้งก็ไม่ได้ว่าอะไร เพียงแต่อยากจะย้ำจุดยืนของพื้นที่แห่งนี้ให้ชัดเจนว่า
“ไม่อยากใช้คำว่า “คาเฟ่” อยากให้เป็นจุดที่คนมา pick up อาหารที่ราคาจับต้องได้ เพราะเราไม่ได้ขายแพง เริ่มต้นที่ 50 บาท 69 บาท ถ้าจะไปแข่งขันกับร้านที่ขายราคาแพงๆ เราคิดว่า คนแถวนี้จะเข้าใจยาก ยิ่งถ้าเราจะมาทำเมนูอาหารกระแดะๆ เว่อร์วังๆ อย่างพวกเนื้อแพงๆ สปาเก็ตตี้ชื่อแปลกๆ คนน่าจะรู้สึกว่าเราเข้าถึงยาก แต่พอเริ่มมีลูกค้าเข้ามาเราก็ใส่เมนูหวือหวาเข้าไปบ้าง แต่ยังอยู่ในราคาที่จับต้องได้”
…เราลด portion ลงหน่อย วัตถุดิบคงเดิม แต่เรื่องแพ็คเกจจิ้งนี่แพงอยู่เหมือนกัน ตอนนี้ของทุกร้านใช้แพ็คเกจเป็นของ Pop Up Canteen เหมือนกันหมด แต่จะพยายามค่อยๆ ทำให้ของแต่ละร้านชัดเจนขึ้น และในเมื่อไม่มีค่าเช่า เราก็ตัดต้นทุนเรื่องค่าเช่า และค่าจ้างพนักงานออกไป มันก็อยู่ได้นะ”
และถึงแม้จะยังนั่งทานที่ร้านเป็นเรื่องเป็นราวไม่ได้ แต่เก้าอี้วินเทจหลากสไตล์ที่จัดวางไว้ห่างกันเกิน 2 เมตรก็ยังพอมีสเปซให้นั่งดื่มเครื่องดื่มเย็นๆ ทานเบเกอรี่ร้อนๆ ระหว่างรออาหารที่กำลังจัดเตรียมใส่กล่องถือเป็นการผ่อนคลายในช่วงเวลาสั้นๆ หลังจากต้องอุดอู้อยู่แต่ในบ้านมาเป็นเวลานาน ต้นไม้ที่ให้ร่มเงามีอยู่แต่เดิม ใบไม้ที่ร่วงกราวลงบนพื้นดินกลายเป็นพรมสีน้ำตาลธรรมชาติ ที่หลายคนบอกว่า ให้บรรยากาศเหมือนฤดูใบไม้ร่วงในเกาหลีทำให้หายคิดถึงการเดินทางไปต่างประเทศได้บ้าง
ถึงแม้ร้านในกรุงเทพฯ จะต้องหยุดทำการ แต่เจ้าของร้านยังไม่หยุดฝัน ร้านอาหารทุกร้านจะกลับมาเปิดบริการเต็มรูปแบบเมื่อไรก็ยังไม่อาจคาดเดาได้ แต่เจ้าของร้านอาหารเจ้าโปรเจ็กต์ผู้นี้ก็เตรียมพร้อมรับมือกับสถานการณ์ที่ต้องปรับกลยุทธอยู่ตลอดเวลา
“กำหนดการเปิดร้านแล้วแต่มาตรการของทางรัฐบาล ได้ยินว่ากลุ่มแรกเขาให้ร้านเอาท์ดอร์เปิดก่อน ซึ่งส่วนใหญ่ร้านของเราไม่อยู่ในกลุ่มนั้น มีแค่บางส่วนของร้านเท่านั้นที่เป็นเอาท์ดอร์ อย่าง Dao Tu Fook ที่มีพื้นที่ด้านหลังเป็น courtyard แต่ตอนนี้ทุกร้านของเราปิดหมด ตอนแรกก็ทำ delivery อยู่นะ แต่ค่าส่งมันแพง สมมติแค่อยากทานพาสต้าสักจานต้องจ่ายค่าส่ง 200 บาทก็คงไม่ไหว พอมาอยู่ที่นี่เราคิดแค่จานละร้อยกว่าบ้าน ถ้าอยู่ใกล้ในย่านนี้ก็ส่งฟรี
…ตอนนี้คิดหาแผนอยู่เหมือนกันสำหรับบางร้านที่มีโซนเอาท์ดอร์อย่าง Sheepshank ที่อยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา แต่คิดว่า ถึงเปิดคนก็ยังไม่น่าจะมากันหรอก เพราะยังมีกฎระเบียบต่างๆ เยอะ ซึ่งถ้าเปิดไม่ได้เต็มรูปแบบก็อาจจะไม่คุ้ม เพราะเราเปิดได้แค่ 2-3 โต๊ะ แต่พนักงานเรายังมีเท่าเดิม ค่าเช่าก็เพิ่มขึ้น ซึ่งต้นทุนที่ต้องแบกรับเยอะ คือ ค่าเช่าร้านและเงินเดือนพนักงาน
…ช่วงนี้ต้องเปลี่ยนแผนไปเรื่อยๆ แต่หลักๆ ที่สำคัญเลยคือเรื่องค่าเช่า ส่วนการปรับเปลี่ยนมาทำรูปแบบ Delivery จริงๆ มันได้กำไรอยู่แล้ว เพียงแต่กำไรมันน้อย แต่เราอยู่ได้ ลูกน้องอยู่ได้เราก็แฮปปี้แล้ว ไม่หวังอะไรมาก แต่เราก็หาลูกเล่นมาเติมเรื่อยๆ ถ้าเขาให้ร้านอาหารเอาท์ดอร์เปิดได้เมื่อไรก็กะว่า จะเปิดเป็น Fine Dining ให้เชฟที่ว่างงานมาทำกัน เปิดสัก 4 โต๊ะ ตั้งโต๊ะให้ห่างกัน ทำเป็นเต็นท์ ดีไซน์ไว้น่ารักเลย”
อย่างไรก็ตาม ณ ตอนนี้ร้านอาหารเริ่มเปิดดำเนินการตามปกติโดยปฏิบัติตามมาตรการของรัฐบาล แต่ Pop Up Canteen ก็ยังคงเปิดบริการให้คนที่ชินกับวิถี Social Distancing แวะไป pick up อาหารมาทานที่บ้านได้เหมือนเคย ทั้งยังมีร้านอื่นๆ มาร่วมจอยเพิ่มเติมอยู่เรื่อยๆ อีกด้วย ลิปสเตอร์คนไหนอยู่ใกล้ๆ ย่านลาดพร้าวแวะไปเช็คอินกันได้ถึงวันอาทิตย์นี้เท่านั้น
อ่านบทความฉบับเต็มได้ในนิตยสาร Lips ฉบับเดือนพฤษภาคม 2563
Pop Up Canteen
ซอยลาดพร้าว 1 แยก 10, ลาดพร้าว 15 แยก 11
เปิดบริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00 – 18.00 น.
โทร. 092 249 7924
┃Photography : Somkiat K.
