เอิร์ธ – ภาปุณณ์ บุญรักษาตระกูล แนะนำตัวกับเราว่าเขาเป็นเชฟ บาร์เทนเดอร์ และหนึ่งในผู้ก่อ Before Dawn บาร์ค็อกเทลที่เชียงใหม่
เราคุยกับเอิร์ธจากเจดีย์บาร์ – รูฟท็อปบาร์มองเห็นวิวตัวเมือง 360 องศายาวไปจนถึงเขาวังในตัวเมืองเพชรบุรี…จังหวัด ไม่ใช่ถนนในกรุงเทพฯ
เพื่อนของเราประกอบอาชีพเดียวกับเอิร์ธ และใคร่รู้ว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ยังไงเอ่ยให้เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันในเวทีระดับโลก ดิอาจิโอ เวิลด์ คลาส 2023 (Diageo World Class 2023) ที่จะจัดขึ้น ณ เมืองเซาเปาโล ประเทศบราซิล ในเดือนกันยายนที่จะถึงนี้
ทั้งที่เอิร์ธไม่เคยเข้าคอร์สเรียนบาร์เทนเดอร์ที่ไหน ใช้เวลาเพียง 4 ปีเป็นแชมป์ระดับประเทศ ค็อกเทลที่ทำให้คว้าแชมป์แรกในชีวิตมาได้ – ได้มาจากสูตรปรุงยาของทวดที่เขาชอบกินเล่นในวัยเยาว์ และบาร์ของเขาที่เชียงใหม่ ตัวขายดีของร้านคือมิลค์เชก
ความอิหยังวะทั้งหมดนี้ทำให้เราต่อสายไปหาเอิร์ธ แชมป์ดิอาจิโอ เวิลด์ คลาส ไทยแลนด์ 2023 (Diageo World Class Thailand 2023)
“บาร์เทนเดอร์ไม่ได้มีหน้าที่แค่ชงเหล้าให้คนดื่ม หน้าที่เราคือ tender the bar ทำให้บาร์นุ่มนวล บรรยากาศดี ช่วยเสริมเครื่องดื่มของเราที่อร่อยอยู่แล้ว”
LIPS: ทำอาชีพบาร์เทนเดอร์มานานหรือยัง
เอิร์ธ: ผมเริ่มทำงานสายงาน Food & Beverage ตอนไปอเมริกาตอนอายุ 19 ไปเรียนปริญญาตรีที่วอชิงตันดีซี เปลี่ยนวิชา เปลี่ยนมหาวิทยาลัย 3 แห่ง เรียนด้านเฮลธ์แคร์ บิสซิเนสและอาร์ต เรียนและทำงานพาร์ทไทม์ในร้านอาหารไปด้วย จนเจออพี่คนหนึ่งที่เป็นบาร์เทนเดอร์ เขาจะกลับไทย เลยมาชวนเรา บอกว่าจะสอนให้เราไปทำงานแทนเขา เราเลยทำงานบาร์เทนเดอร์ 1 ปีแล้วเปลี่ยนสายเป็นเชฟ พอกลับไทยก็มาเปิดบาร์และร้านอาหารกับเพื่อนๆ ที่ร้าน The Continental Bar เป็นบาร์ค็อกเทลจ๋าๆแห่งแรกในเชียงใหม่เลย แตกต่างจากร้านกินดื่มทั่วไป ได้แรงบันดาลใจจากหนัง John Wick
ผมกับหุ้นส่วนแยกออกมาเปิดร้าน Before Dawn เราอยากได้บาร์ที่เข้าถึงง่ายขึ้น มีค็อกเทล ไวน์และหลายๆอย่าง และลงแข่งในนามร้านนี้ สรุปว่าทำงานบาร์เทนเดอร์มาได้ 4 ปี ครั้งแรกที่แข่งเป็นช่วงก่อนโควิด เพิ่งกลับจากอเมริกา ทำให้เรารู้จักคนในวงการบาร์เทนเดอร์ในไทยมากขึ้น เพราะเราไม่ค่อยมีเพื่อนในเมืองไทย
ตอนนี้ผมก็เป็นเชฟและบาร์เทนเดอร์ ทำควบคู่กัน ผมว่าเป็นสายงานใช้สกิลเดียวกัน สุดท้ายมันคืองานศิลปะ ไม่ใช่แค่งานขายอาหารเครื่องดื่ม ต้องใช้ความรู้และทักษะ
LIPS: การทำอาชีพบาร์เทนเดอร์ต้องเรียนหรือสอบอะไรไหม
เอิร์ธ: มีการสอบ การเรียนคอร์ส แต่ก็ฝึกด้วยตัวเองได้ อย่างผมก็เริ่มจากเรียนรู้จากคนทำอาชีพบาร์เทนเดอร์และเราเรียนรู้ด้วยเองด้วย ไม่เคยไปลงเรียนคอร์สที่ไหนเลย
LIPS: แต่ได้แชมป์ประเทศมา?
เอิร์ธ: (หัวเราะเขิน) ครับ ผมคิดว่าการเรียนกับคนที่มีประสบการณ์เป็นเรื่องดีมากๆ ผมก็ศึกษาจากบาร์เทนเดอร์หลายๆคน นำความรู้ของเขามาต่อยอด ทุกวันนี้ผมยังอ่านหนังสือหาความรู้ให้ตัวเองอยู่เลย มันคืออาชีพเรา เราต้องทำทุกอย่างให้เราทำได้ดีขึ้น เทรนด์โลกเปลี่ยนเรื่อยๆ ถ้าเราไม่พัฒนาตัวเองก็ตามไม่ทัน
“เวลาลงแข่ง เราไม่ได้โฟกัสว่าต้องชนะคนอื่น แต่เราต้องชนะตัวเอง”
LIPS: ค็อกเทลที่ทำให้ชนะดัดแปลงจากสูตรยาของทวด เล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปหน่อย
เอิร์ธ: เป็นรอบ 4 คนสุดท้าย โจทย์ในรอบนี้คือ ‘Ritual’ ผมก็ทำการบ้าน ทวดผมเป็นหมอยาที่ลำปาง แต่ก่อนผมไปเยี่ยมทวดทุกปี เราจะได้เห็นชาวบ้านชอบมาขอยาจากทวด เรามองว่าเป็นพิธีกรรม มีการจุดธูปเทียนขอเทพให้ลงมาช่วยปรุงยา สมุนไพรที่ใช้ทำยาก็ดัดแปลงได้หลายทาง ผมเองยังชอบกินเล่นทั้งที่ไม่ได้ป่วย ผมใช้สมุนไพรที่ทวดใช้ซึ่งแบ่งตามธาตุ 5 อย่าง ดิน น้ำ ลม ไฟ อากาศ นำมาสร้างเป็นเรื่องราว
ในร่างกายมีธาตุดิน น้ำ ลม ไฟ เราใช้อากาศมาประสาน และอากาศคือธาตุเดียวที่ไม่ได้อยู่ในร่างกายใช้สมุนไพรทวดและปรับอัตราส่วนให้ลงตัว เช่น ดีปลี เป็นเครื่องลาบเครื่องแกงให้รสร้อน, เจตมูลเพลิง ดอกสีแดงแปดแฉกที่เราใช้กิ่ง, ต้นสะค้าน ใช้เถามาทำ ชะพลูแห้ง และขิงแห้ง สมุนไพร 5 ตัวมาผสมกัน เติมน้ำผึ้ง ประยุกต์ใช้กับจอห์นนี วอล์กเกอร์ บลูเลเบิล
ผมคิดจากโครงสร้างของค็อกเทลก่อน คือพอเรารู้ว่าต้องใช้จอห์นนี วอล์กเกอร์ บลู เลเบิล ก็จะคิดต่อว่าจะทำค็อกเทลที่มีโครงสร้างแบบไหน พอเป็นบลูเลเบิล ผมอยากให้มีชูตัวคาแรกเตอร์ของเหล้าให้มากที่สุด โครงสร้างของค็อกเทลเลยเป็นคลาสสิก เป็นโอลด์แฟชั่น จากนั้นดูอัตราส่วนวัตถุดิบว่าต้องใช้อะไรบ้างที่จะใช้กับค็อกเทลแบบโอลด์แฟชั่นได้ ทดลองผสม ชิมไปเรื่อยๆ ซึ่งเรื่องสตอรีของ Ritual กับสตอรีของแบรนด์เชื่อมกันอยู่
LIPS: ตอนประกาศผลว่าคุณคว้ารางวัลชนะเลิศ รู้สึกอย่างไร
เอิร์ธ: ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้ เราแค่ทำเต็มที่ คือผมเคยเข้าแข่งขันมาแล้วเมื่อปีที่แล้ว ได้เข้ารอบ 10 คนสุดท้าย แต่ไม่ได้ตำแหน่งอะไร ตอนนั้นเฟลนิดหน่อย เลยไปคุยกับพี่ๆในวงการ ทั้งแชมป์เก่า และคนทำงานต่างสายกันด้วย คือแชมป์ลาเต้อาร์ตโลกที่สนิทและอยู่เชียงใหม่เหมือนกัน ไปถามเขาเรื่องการแข่งว่านานไหมว่าจะได้แชมป์โลก ทำยังไงถึงได้แชมป์ เขาแนะนำดีนะว่า ทุกครั้งที่แข่ง เขาไม่ได้โฟกัสว่าต้องชนะคนอื่น แต่เขาต้องชนะตัวเอง ถ้าปีนี้เขาทำพลาดก็จะจดไว้ว่าทำพลาดตรงไหนและแก้ไขจุดนั้น เพื่อที่ปีหน้าจะไม่พลาดเรื่องเดิม ส่วนเรื่องไหนที่เขาทำได้ดีอยู่แล้ว เขาจะพัฒนาขึ้นไปอีก
LIPS: งั้นปีที่แล้วคุณพลาดตรงไหน
เอิร์ธ: ตรงความเร็ว ในรอบสุดท้ายผมทำพลาดเยอะ ทำไม่ทัน ทำของหล่นแตก เราล่ก เรารู้ละว่านี่คือจุดอ่อนของเราที่ทำอะไรช้า เลยกลับมาฝึกซ้อมจับเวลา จำสูตรให้แม่นขึ้น หยิบของให้คล่องขึ้น ลำดับการทำให้แม่นและเร็ว ความช้าเร็วแต่ละคนไม่เท่ากัน แต่เราจะพัฒนาความเร็วของตัวเราเองได้อย่างไร สำหรับผมต้องจัดการก่อนว่าจะทำค็อกเทลตัวไหนก่อน-หลัง และตั้งสติให้ได้ ฝึกแบบนี้ไปทุกวันจนเรารู้สึกว่าน่าจะเข้ารอบสุดท้ายได้อีก และถ้าเจอ Speed Challenge อีก เราจะไม่พลาดซ้ำเดิม
“สุดท้ายทุกคนทำอร่อยหมดแหละ แต่ไม่ได้หมายความว่าสิ่งที่เราทำ คนอื่นจะชอบ”
LIPS: คุณทำได้อยู่แล้ว แต่เมื่อไปอยู่ในสนามที่มีกติกาไม่เหมือนร้านตัวเอง คุณต้องเล่นตามกติกาของสนามนั้นให้ได้ ฉะนั้นสิ่งที่เตรียมตัวคือไปฝึกซ้อมให้ถูกทิศทาง
เอิร์ธ: ถูกต้อง ผมซ้อมเป็นกิจวัตรทุกวันเลยครับ ไม่ได้มาเร่งซ้อมตอนใกล้แข่ง ทำทุกวันเหมือนการแข่ง ผมคิดว่าการทำงานในร้านกับการแข่งไม่ต่างกัน กรรมการก็คือลูกค้า โจทย์ในการแข่งก็คือสิ่งที่ลูกค้าต้องการ ตอนเราอยู่ในร้าน ได้ออร์เดอร์อะไรมา เราก็คิดว่านั่นคือโจทย์จากกรรมการ เราทำแบบนี้ทุกวันจนเคยชิน พอลงสนามแข่ง ผมมองกรรมการว่าเป็นลูกค้าได้ทันทีเลย ทำให้เรากดดันน้อยลงไปด้วย พอขึ้นเวทีก็ชวนกรรมการคุยเลย เพื่อให้เราใจเย็นและรู้สึกว่าเขาคือลูกค้า จะได้ไม่เกร็ง
LIPS: ตอนนี้ได้แชมป์ประเทศมาแล้ว เตรียมตัวไปแข่งระดับโลกอย่างไร
เอิร์ธ: ก็หนักอยู่ครับ แต่จะทำให้ดีที่สุด ปรึกษากับคนที่มีประสบการณ์และแบรนด์ เราไม่เคยไปแข่งระดับโลก เปิดเว็บการแข่งขันระดับโลก ศึกษาว่าน่าจะมีใครไปแข่งบ้าง กรรมการน่าจะเป็นใคร เราต้องปฏิบัติต่อกรรมการเหมือนลูกค้า เลยต้องรู้จักกรรมการก่อน ไปฟอลโลว์โซเชียลของว่าที่กรรมการ เพื่อให้รู้ว่าใครชอบอะไร เราทำงานจากดาต้าครับ (หัวเราะ)
ผมเคยบอกน้องๆ ว่า การไปแข่งคือการลดอีโก้ของตัวเราด้วย สุดท้ายทุกคนทำอร่อยหมดแหละ แต่ไม่ได้หมายความว่าสิ่งที่เราทำ กรรมการหรือลูกค้าจะชอบ แต่ถ้าศึกษามาแล้วว่าใครน่าจะชอบแบบไหน ลดอีโก้ตัวเองลงและปรับตามเขาบ้าง อาจจะทำให้เขาถูกใจได้ การทำธุรกิจก็เหมือนกัน ถ้าเราอีโก้จัด เป็นตัวเองมาก ลูกค้าก็ไม่เก็ตเหมือนกัน เราต้องลดอีโก้ตัวเองลงและทำตามความต้องการที่ลูกค้าเรียกร้องบ้าง น่าจะเป็นผลดีมากกว่า เวทีนี้ยังไม่เคยคนไทยที่ได้แชมป์ คาดหวังไว้ว่าเราอาจจะเป็นคนแรก
LIPS: แชมป์ประเทศก็เป็นครั้งแรกที่บาร์จากเชียงใหม่ได้แชมป์ ทำไมเชียงใหม่เป็นดงแห่งบาร์และคาเฟ่
เอิร์ธ: ผมคิดว่าเชียงใหม่มีเสน่ห์ ผมเป็นคนกรุงเทพฯ ไปกลับจากอเมริกาก็ย้ายไปอยู่เชียงใหม่เลย เราเคยมาเที่ยวเชียงใหม่ ที่นี่มีเสน่ห์ ผู้คนมีความเป็นศิลปินสูง มีความคิดที่ต่างจากคนเมือง อาจจะสภาพภูมิประเทศที่มีธรรมชาติออยู่ในตัวเมือง มีภูเขา แม่น้ำ บรรยากาศชิล ทำให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ได้มากกว่าอยู่ในเมืองวุ่นวาย คิดแค่ว่าต้องตื่นกี่โมง ต้องออกจากบ้านกี่โมง ถึงที่ทำงานกี่โมง คิดแค่นี้ก็หมดเวลาแล้ว แต่เชียงใหม่เรามีเวลาได้ใช้ไอเดีย ตื่นเช้ามาไปนั่งร้านกาแฟ มีเวลาเดินทาง มีสเปซให้คิด ชีวิตที่นี่ช้ากว่าในเมืองเยอะครับ
LIPS: Before Dawn บาร์ค็อกเทลมีเมนูขวัญใจลูกค้าเป็นมิลค์เชกโอรีโอ…เหรอ?
เอิร์ธ: (หัวเราะ) จุดเริ่มต้นคือเราไม่ได้อยากให้เป็นบาร์ค็อกเทลที่จริงจัง เรามีร้านแบบนั้นอยู่แล้วคือ The Continental เราอยากได้ที่แฮงก์เอาต์ และไม่ใช่ทุกคนที่ดื่มเหล้า เราอยากได้พื้นที่รองรับเพื่อน ขายทุกอย่าง มีอาหาร มีค็อกเทล เบียร์ ไวน์ และมิลค์เชกก็เป็นเครื่องดื่มที่เราชอบด้วยและขายดี บางทีโต๊ะหนึ่งมากัน 5 คน อาจมีหนึ่งคนที่ไม่ดื่มเหล้า เขาก็มีตัวเลือกอื่นๆได้ เราอยากสร้างคอมมูนิตี้ที่คนที่ไม่ได้ชอบเหมือนกัน แต่อยู่ร่วมกันได้
“เราต้องทำให้เครื่องดื่มอร่อยมากกว่ารสชาติ ก็คือต้องอร่อยด้วยเรื่องราวด้วย”
LIPS: จะคิดสิ่งใหม่ๆอย่างไรให้ไม่เจอทางตัน
เอิร์ธ: ผมคิดว่าไม่จำเป็นต้องมีฐานคิดเรื่องราวของตัวเอง ควรจะอิงไปตามกระแสโลกมากกว่า อย่างผมก็พยายามหาความรู้เพิ่มเติมตลอด ทั้งจากตำราเก่าและจากโซเชียลมีเดีย ดูว่าเมืองนอกทำอะไร ถ้าตามเทรนด์ได้ เราก็จะพัฒนาต่อได้ หรือถ้าช่วงนี้เทรนด์ญี่ปุ่นกำลังมา เราอาจเริ่มศึกษาวัตถุดิบญี่ปุ่นบ้าง ต้องศึกษาเรื่องนอกกรอบด้วย ไม่ใช่แค่เรื่องเครื่องดื่มและอาหาร เราก็จะตันอยู่แค่นี้ ต้องเชื่อมโยงสิ่งต่างๆ เช่น เครื่องดื่มอะไรที่ชวนให้คิดถึงเรื่องราวนี้ หรือเทรนด์นี้ เราจะไปต่อได้เรื่อยๆ
LIPS: แล้วเราจะแตกต่างจากร้านอื่นอย่างไร ทำอย่างไรให้คนมาร้านเรา
เอิร์ธ: เป็นเรื่องของการสื่อสาร เราสื่อสารออกไปอย่างไร คนที่ทำอาชีพนี้ ผมคิดว่าทุกคนทำอร่อยหมด อยู่ที่วิธีการสื่อสารว่าเราจะเข้าใจผู้เสพสิ่งที่เราทำได้มากน้อยแค่ไหน ถ้าเขาต้องการแบบไหน แล้วเราทำได้ก็จะดี ต้องมีการพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดกัน และหาจุดแข็งว่าเรานำเสนอไปในลักษณะไหนที่เหมาะกับตัวเราที่สุด อย่างตัวผมชอบนำเสนอในแนวคอนเซปชวล ถ้าเราอธิบายแค่ว่าค็อกเทลนี้ใช้วัตถุดิบอะไร มาจากไหน รสชาติแบบนี้ บางทีก็น่าเบื่อ เหมือนนั่งฟังเล็กเชอร์ แต่ถ้าเรานำเสนอในแง่ของความคิดและเรื่องราวได้ เช่น สมุนไพรตัวนี้เชื่อมโยงกับความเชื่อแบบนี้ ไม่ได้บอกแค่สรรพคุณของมัน ก็จะทำให้สิ่งที่เราทำน่าสนใจขึ้น และเป็นสิ่งที่ผมใช้ในการแข่งขันปีนี้ด้วย คือผมพยายามเล่าให้กรรมการอินกับเรื่องราวที่เรานำเสนอ
เราไม่ได้บอกว่าใช้ดีปลี เอามากรอง เอาไปทำขั้นตอนนั่นนี่ ผมคิดว่าขั้นตอนเหล่านั้นไม่จำเป็นต้องสื่อสารให้ใครรับรู้ แต่ผมจะบอกว่าดีปลีเป็นสมุนไพรที่ส่งเสริมธาตุดิน ได้รสชาติแบบนี้ เล่าเรื่องราวที่นอกเหนือไปจากทฤษฎีทำค็อกเทลไปบ้างให้น่าติดตาม สนุกสนาน อาชีพเชฟและบาร์เทนเดอร์ก็คืองานบริการ เราต้องทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจกับการนำเสนอของเรา เพราะสุดท้ายของที่เราทำมันอร่อยอยู่แล้วละ แต่ต้องทำให้มันอร่อยมากกว่ารสชาติ ก็คือต้องอร่อยด้วยเรื่องราวด้วย
เวลาสอนน้องๆ ผมพูดเสมอว่าบาร์เทนเดอร์ไม่ได้มีหน้าที่แค่ชงเหล้าให้คนดื่ม หน้าที่เราคือ TENDER THE BAR ทำให้บาร์นุ่มนวล เข้าถึงง่าย บรรยากาศดี เราคุยเล่นกับลูกค้าได้ มีเรื่องราวมาเล่า จะช่วยเสริมเครื่องดื่มของเราที่อร่อยอยู่แล้ว
LIPS: บาร์ค็อกเทลต่างจากบาร์ที่คนไปเต้นไปเมา แต่นี่คนตั้งใจไปใช้เวลาพูดคุยดื่มด่ำ นั่งละเลียด
เอิร์ธ: เหมือนมานั่งเสพงานศิลปะ เราจะเพิ่มมูลค่าให้เครื่องดื่มด้วยการทำให้มันเป็นมาสเตอร์พีซ ก็ต้องมีเรื่องราว บาร์เทนเดอร์ก็คือศิลปิน เราต้องนำเสนอผลงานให้ดีที่สุด เพื่อให้งานของเราเสพได้ทุกทางทั้งรูป รส กลิ่น เสียง ไม่ได้แค่ทำโปรดักต์ เป็นเหมือน Performance Art ตั้งแต่วินาทีที่ลูกค้าเดินเข้ามาจนกลับออกไป เราต้อง perform ให้เขาประทับใจ
“วงการบาร์และร้านอาหารคือคอมมูนิตี้ เราไม่ได้แข่งขันกัน ถ้าร้านนั้นดี ก็จะดีต่อร้านเรา เพราะภาพลักษณ์ของวงการก็จะดีขึ้น”
LIPS: บาร์เทนเดอร์คนนั้นก็เก่ง ร้านนี้ก็สวย บาร์นั้นลูกค้าเยอะ ร้านโน้นดัง คนนี้ได้แชมป์ เรากดดันจากสิ่งเหล่านี้บ้างไหม ดีลกับความรู้สึกที่เอาตัวเองไปเปรียบเทียบกับคนอื่นอย่างไร
เอิร์ธ: กดดันนะ แต่เราต้องโฟกัสกับการเอาชนะตัวเอง อย่างตอนไปแข่ง ผมไม่ได้คิดว่าต้องชนะคนนั้น ชนะร้านนั้น รวมถึงการทำธุรกิจบาร์ด้วย ต้องวิเคราะห์คู่แข่งบ้าง แต่สำคัญที่สุดต้องมองตัวเอง สุดท้ายแล้ววงการบาร์และร้านอาหาร ผมมองว่าเป็นคอมมูนิตี้ เราไม่ได้แข่งขันกันขนาดนั้น สุดท้ายทุกคนก็ซัพพอร์ตกัน ถ้าร้านนั้นดี ก็จะดีต่อร้านเรา เพราะภาพลักษณ์ของวงการก็จะดีขึ้น ถ้าเราทำได้ดี ร้านอื่นๆก็จะได้ภาพลักษณ์ที่ดีด้วย
LIPS: ตอนนี้ภาพลักษณ์ของอาชีพบาร์เทนเดอร์ดีขึ้น แล้วแต่ก่อนโดนมองอย่างไร
เอิร์ธ: ผมใช้คำว่า ‘ดูไม่ดี’ ด้วยสื่อและหลายๆปัจจัยที่ยังไม่เปิดกว้างเท่าทุกวันนี้ ภาพจำของคนไทยไม่ได้มีคัลเจอร์เรื่องค็อกเทลด้วย ทุกวันนี้พอมีร้านดีๆที่เปิดเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ มีการ educate คนและลูกค้ามากขึ้นว่ามันคือศิลปะนะ พอลูกค้าเจอร้านดีๆเยอะขึ้นเรื่อยๆ ภาพลักษณ์ของวงการจึงดีขึ้น แต่ก่อนร้านอาจจะมีน้อยและคนไม่ได้เข้าใจมากนักด้วย เมื่อมีร้านเยอะขึ้น คนก็ได้รับประสบการณ์มากขึ้น
วงการอาหารก็เป็น โอมากาเสะก็เพิ่งมาไทยได้ไม่นาน แรกๆคนก็งง ทำไมไปนั่งกินข้าวหัวละหลายพัน ตอนนี้คนเริ่มเข้าใจว่ามันคืองานศิลปะ ประสบการณ์ ความรู้ บาร์ค็อกเทลก็เป็นลักษณะนี้ จริงๆแล้วทุกอาชีพมีหลักการคล้ายกัน คือคนทำมีหน้าที่สร้างสรรค์ แล้วแต่ใครจะใช้แพลตฟอร์มใดสื่อสารออกมา
LIPS: บาร์เทนเดอร์กับมิกโซโลจิสต์ต่างกันอย่างไร
เอิร์ธ: ผมมองว่าบาร์เทนเดอร์คือร่มใหญ่ แตกออกมาเป็นสายต่างๆ มิกโซโลจิสต์ก็เป็นหนึ่งในสายที่แตกออกมา ตัวผมเองก็เรียกตัวเองว่ามิกโซโลจิสต์ มีบาร์เทนเดอร์ที่เป็นสายแฟ มีการควงขวด มีแยกไปสายโมเลกูล่าที่ไปทางวิทยาศาสตร์เน้นเรื่องรูป รสแบบศิลปะ มีความเป็นโมเลกุล มิกโซโลจิสต์ไม่เน้นลีลาท่าทาง เราเน้นรสชาติ เรื่องราว ความรู้เรื่องแบรนด์และเหล้า
“บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่มักตายด้วยคำถามของลูกค้า เราอาจโฟกัสที่รสชาติมากเกินไปจนไม่รู้ส่วนอื่นๆ”
LIPS: อยากเห็นการเปลี่ยนแปลง การพัฒนาหรือการสนับสนุนอะไรบ้างไหมในวงการนี้
เอิร์ธ: อยากให้เปิดกว้างมากขึ้น เรื่องสื่อ เรื่องการรับรู้ เพื่อให้คนได้เข้าใจในสิ่งที่เราทำ คนยังไม่เข้าใจว่าบาร์เทนเดอร์ทำอะไร อย่างการจัดการแข่งขันก็เป็นสื่อกลางที่ดีให้คนได้เข้ามาสนใจมากขึ้น ถ้าเปิดกว้างขึ้น ผู้เข้าแข่งขันอาจจะมากขึ้น มีการจัดการแข่งขันมากขึ้น คนสนใจมากขึ้น วงการก็จะขยายมากขึ้น ทำทุกอย่างให้ดีขึ้นไปอีก อยากให้คนมาแข่งเวิลด์คลาสกันเยอะๆ จริงๆแล้วมีคนอยากทำอาชีพบาร์เทนเดอร์และเข้าแข่งขัน เราเห็นกราฟจำนวนผู้เข้าแข่งขันพุ่งขึ้นตลอด จากที่ไม่ถึง 100 คน ปีนี้ 200 กว่าคน ในเมืองไทยมีหลายสถาบันใหญ่ๆที่เปิดสอนวิชาบาร์เทนเดอร์
LIPS: ถ้ามีคนที่อยากเดินรอยตาม จะแนะนำให้เริ่มอย่างไร
เอิร์ธ: ศึกษาแบรนด์ เรียนรู้ประเภทของสุรา รู้ที่มาที่ไปว่าเหล้าแต่ละตัวทำจากอะไร ชูจุดเด่นอะไร เราอาจจะยังไม่เคยชิมแต่จินตนาการรสชาติได้ เมื่อเราเข้าใจพื้นฐาน เวลาลงมือทำก็จะง่ายขึ้น จากนั้นต้องคุยกันเรื่องงานบริการ ซึ่งยากที่สุด เราจะเข้าใจลูกค้าและปรับทัศนคติให้ตรงกับเขาได้หรือเปล่า บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่มักตายด้วยคำถามของลูกค้า บางทีลูกค้าถามเรื่องที่ไม่เกี่ยวกับประวัติหรือวัตถุดิบ เขาจะก็เกิดอาการตัน เช่น คำถามที่ว่า ทำไมต้องเป็นแบบนี้ ทำไมเป็นแบบนั้นไม่ได้ เรื่องราวตรงนี้มาจากไหน เพราะเราอาจโฟกัสที่รสชาติมากเกินไปจนไม่รู้ส่วนอื่นๆ
ทุกวันนี้คนสนใจเรื่องที่มาที่ไป วัตถุดิบใช้อะไร มาจากไหน เหมือนแต่ก่อนคนก็ไม่ถามร้านกาแฟว่าใช้เมล็ดจากที่ไหน สายพันธุ์อะไร แต่พอร้านกาแฟบูม คนเริ่มสนใจศึกษาเรื่องกาแฟมากขึ้น นอกจากดื่มแล้วเขาก็อยากรู้เรื่องราวส่วนอื่นๆของกาแฟเพิ่มขึ้น สิ่งนั้นกำลังเกิดขึ้นกับวงการค็อกเทล
บาร์เทนเดอร์ต้องเข้าใจนิสัยลูกค้าด้วย บางทีเราอยากทำแบบนี้ แต่เขาไม่อยากดื่ม เราจะทำอย่างไรให้เขาพอใจได้ เราปรับเปลี่ยนสูตรหน้างานได้ สูตรค็อกเทลเป็นเหมือนไกด์ไลน์ เหมือนกับสูตรอาหารร ถ้าเราทำก๋วยเตี๋ยวต้มยำ แต่ลูกค้าไม่กินเผ็ด เราก็เอาพริกออก ลูกค้าสั่งค็อกเทลตัวนี้ แต่ไม่ขอเปรี้ยว เราก็ต้องลดสัดส่วนลงมา งานบริการต้องตามใจลูกค้าภายในโครงสร้างของค็อกเทล ถ้าเราเข้าใจโครงสร้างค็อกเทล เราจะพลิกแพลงได้ จะมายืนยันว่าจะทำรสชาตินี้เท่านั้นก็ไม่ได้
เราต่างจากไฟน์ไดนิ่งที่ลูกค้ามีความเข้าใจมาก่อนแล้วว่า ต้องกินสิ่งที่เชฟทำมาให้ จะมาขอปรับไม่ได้ แต่บาร์เทนเดอร์ยืนอยู่หน้าบาร์ ลูกค้าก็นั่งอยู่ตรงนั้น หรือถ้าเราเสิร์ฟไปแล้ว แต่ลูกค้าไม่ชอบ เราควรมีศิลปะในการพูดให้เขาชอบได้ ต้องโน้มน้าวสักนิด เช่น ไม่ชอบเปรี้ยวหรือครับ แต่ค็อกเทลตัวนี้มีเรื่องราวแบบนี้ เราเลยอยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์แบบนี้ แม้ลูกค้าจะไม่ชอบรสชาติ แต่จะช่วยลดการ complain ลงได้
สิ่งที่อยากแนะนำอีกก็คือไปลงแข่งเยอะๆ เราจะได้เห็นข้อผิดพลาดของตัวเอง ซึ่งบางทีเราทำงานที่ร้านทุกวัน อาจไม่ทันสังเกตตัวเอง พอเราไปแข่ง ทุกสายตาจับจ้องมาที่เรา เราเองก็จับจ้องตัวเอง ก็จะเห็นข้อบกพร่องได้ และอย่าหยุดเรียนรู้ มีน้องหลายคนที่เราเคยสอนเมื่อนานมาแล้ว เวลาผ่านไป เขามั่นใจมากขึ้นจนหยุดเรียนรู้ ก็กลายเป็นว่าเขาตามเด็กรุ่นใหม่ไม่ทัน ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงตลอด อย่างค็อกเทลก็มีเจเนอเรชั่นของมัน จากค็อกเทลคลาสสิกก็มีโมเดิร์นคลาสสิก ถ้าคุณหยุดเรียนรู้ก็ทำเป็นอยู่อย่างเดียว สุดท้ายก็ตามโลกไม่ทัน และสำคัญที่สุดคืออย่ามีอีโก้ เพราะนั่นคือตัวหยุดการเรียนรู้ของเรา
Words: Suphakdipa Poolsap
Photos: Diageo Moët Hennessy (Thailand), @beforedawn.28
