อย่าเพิ่งบอกใครว่าเป็นยอดนักชิมลิ้นทองคำ! ถ้ายังคอมพลีตแค่เนื้อโกเบและมัตสึซากะ ถ้าอยากเป็นสุดยอดแฟนพันธุ์แท้ “วากิว” ต้องไม่ลืม “ฮิดะวากิว” ของดีจังหวัดกิฟุ ประเทศญี่ปุ่น เตรียมหยิบตะเกียบขึ้นมารัวๆ เพราะลิปส์จะพาคุณไปดื่มด่ำทั้งประวัติศาสตร์ฮิดะวากิว และเมนูเนื้อขึ้นชื่อเสิร์ฟร้อนสู่คุณ
ต้องเนื้อญี่ปุ่นเท่านั้น!
ก่อนจะไปสู่เรื่องราวของฮิดะวากิว อยากให้ทุกคนเข้าใจคำว่า เนื้อวากิว กันก่อน คำว่า Wagyu มาจากคำว่า 和牛 (Wa-Gyu) ซึ่ง วา หมายถึง ญี่ปุ่น และ กิว หมายถึง เนื้อวัว โดยมีจุดเด่นอยู่ที่ไขมันลายหินอ่อน รสชาติอร่อยและความนุ่มลิ้น ซึ่งหากเปรียบเทียบเนื้อวากิวกับเนื้อชนิดอื่นๆ แล้ว เนื้อวากิวมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่า โดยจะละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า และนี่เป็นสาเหตุว่าทำไมทุกคนถึงรู้สึกว่าเนื้อวากิว “ละลายในปาก”
ในบริบทของญี่ปุ่น “วากิว” เป็นชื่อเรียกครอบคลุมเนื้อที่มาจากวัว 4 สายพันธุ์ในญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งได้แก่ วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ (Kuroge Washu) วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล (Akage Washu) วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น (Nihon Tankaku) และวัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา (Mukaku Washu) โดยญี่ปุ่นออกกฎอย่างเคร่งครัดว่าจะต้องเป็นเนื้อจากหนึ่งในสายพันธุ์ข้างต้น 100% หรือเป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ดังกล่าวข้างต้น 100% ไม่นับรวมการผสมข้ามสายพันธุ์อื่น เพื่อป้องกันผู้บริโภคจากการซื้อเนื้อวากิวปลอมที่อาจมีราคาสูงจนเกินไป
A5 เท่านั้นที่ฉันใฝ่ฝัน
สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) แบ่งเกรดของเนื้อวากิวออกเป็น 15 ระดับ โดยวัดจากสองหัวข้อ ข้อแรกคือการให้ปริมาณเนื้อเทียบกับค่ามาตรฐาน ซึ่งแบ่งเกรดเป็นตัวอักษร A B C โดย A เป็นเกรดสูงสุด ที่จัดว่าได้ปริมาณเนื้อสูงกว่าตัวเลขที่ตั้งไว้
ส่วนข้อที่สองคือวัดจากคุณภาพเนื้อสัตว์ ได้แก่ ลายหินอ่อน สี เนื้อสัมผัสและไขมัน โดยจะแบ่งเกรดออกเป็นตัวเลข 1-5 ซึ่งตัวเลข 5 คือดีสุด และตัวเลข 1 คือแย่สุด
หากเนื้อวากิวได้เกรด A5 ซึ่งนั่นน่าจะเป็นที่ปรารถนาของนักชิมทั่วโลก!
เนื้อดีต้องมีแบรนด์
สืบเนื่องจากบรรดาเนื้อเลิฟเวอร์ของไทยต่างยกเครดิตให้กับโกเบหรือมัตสึซากะ แต่แท้จริงแล้ว ‘ฮิดะวากิว’ ก็มีดีกรีแชมป์ (เนื้อ) โอลิมปิก 2 ปีซ้อนเลยทีเดียว (ญี่ปุ่นมีการจัดงานประกวดเนื้อวากิวที่เรียกว่า Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai มักเรียกกันว่า Wagyu Olympic โดยฮิดะวากิวชนะรางวัลในปีที่ 8 และปีที่ 9)
แล้วฮิดะ โกเบ หรือมัตสึซากะคืออะไร?…จริงๆ แล้วมันก็คือชื่อแบรนด์ของเนื้อวากิวที่แตกต่างกันไปตามจังหวัดหรือพื้นที่ที่ให้กำเนิดหรือใช้เลี้ยงวัว ซึ่งในญี่ปุ่นมีแบรนด์เหล่านี้แตกต่างกันถึง 150 ชื่อเลยทีเดียว แต่ 5 อันดับในดวงใจชาวอาทิตย์อุทัยคงหนีไม่พ้น โกเบ มัตสึซากะ โอมิ มาเอะซาวะ และโยเนะซาวะ ซึ่งการที่จะตีตราแบรนด์เนื้อต่างๆ เหล่านี้ก็มีกฎเกณฑ์เข้มงวดพอดู
ส่วนการได้รับตราเนื้อฮิดะนั้นจะต้องมี 4 คุณลักษณะ และได้รับการรับรองจากเลขาธิการสภาว่าตรงตามเงื่อนไข ดังต่อไปนี้
- เป็นเนื้อที่ได้จากวัวที่เพาะพันธุ์ในจังหวัดกิฟุ ประเทศญี่ปุ่น
- เนื้อวัวต้องขุนโดยเกษตรกรหรือผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองและขึ้นทะเบียนโดย Hida Beef Brand Promotion Conference
- เนื้อต้องมาจากวัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ (Kuroge Washu) ที่ขุนมาอย่างน้อย 14 เดือน
- คุณภาพเนื้อได้รับการจัดอันดับในเกรด 3, 4 หรือ 5 โดย The Japan Meat Grading Association
เมื่อเนื้อวัวผ่านการรับรองดังกล่าว ก็จะได้รับฉลากเนื้อวัวฮิดะซึ่งจะแสดงเกรดเนื้อสัตว์ ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต หมายเลขประจำตัวส่วนบุคคล และวันที่รับรองอย่างชัดเจน
ทำไมต้องเป็น “กิฟุ”
ด้วยความที่จังหวัดกิฟุถูกปกคลุมด้วยป่าไม้ และอาณาเขตติดเทือกเขาแอลป์ญี่ปุ่นตอนเหนือ (เทือกเขาฮิดะ) วัวที่นี่จึงถูกเลี้ยงภายใต้คุณประโยชน์จากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นแร่ธาตุอุดมสมบูรณ์ น้ำบริสุทธิ์ อากาศสะอาด รวมถึงอุณหภูมิพอเหมาะ จึงส่งผลให้เนื้อฮิดะมีสีชมพู มีความนุ่มและมีลายหินอ่อนกระจายสวยดั่งหิมะ และถ้าอยากชิมฮิดะวากิวแท้ๆ แบบต้นตำรับต้องทำอย่างไร เราจะพาไปบินลัดฟ้าไปย่านทากายามะ ย่านการค้าชื่อดังในจังหวัดกิฟุ
เปิดลายแทง 5 ร้านฮิดะวากิวสุดฮิต
ทากายามะ เมืองมรดกทางอาหารที่ขึ้นชื่อในเรื่องเนื้อฮิดะวากิว A5 ซึ่งมีการเสิร์ฟเมนูในหลายรูปแบบตั้งแต่ ยากินิกุ สเต๊ก สุกียากี้ ชาบูชาบู ไปจนถึงเบอร์เกอร์เนื้อฮิดะวากิว
1. ร้าน Hidagyu Maruaki
ร้านเนื้อย่างชื่อดังที่มีคนต่อแถวกันแน่นเยียด พร้อมเสิร์ฟเมนูขึ้นหิ้งอย่างฮิดะวากิว ทั้งในรูปแบบยากินิกุ สุกี้ ชาบูชาบู และสเต๊ก ซึ่งฮิดะวากิวของที่นี่ก็การันตีถึงความนุ่มชุ่มฉ่ำ พร้อมยังมีบริการเนื้อฮิดะวากิวสดๆ ให้ซื้อติดไม้ติดมือกลับบ้านอีกด้วย
2. ร้าน Kyoya
ร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยของฮิดะวากิวที่วางลงบนซอสซิกเนเจอร์ย่างบนใบโอบะ ให้รสชาติและกลิ่นหอมแบบมีเอกลักษณ์เข้ากับบรรยากาศการตกแต่งสไตล์ญี่ปุ่นโบราณ ยิ่งกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ จานเดียวอาจจะไม่พอ
3. ร้าน Hida Kotte Ushi
ใครเป็นสาวกซูชิต้องถูกใจ เพราะร้านนี้เสิร์ฟเมนูซูชิหน้าเนื้อที่มีให้เลือกได้ 3 เซต โดยประกอบไปด้วยเมนูซูชิหน้าฮิดะวากิวย่างแบบมีเดียมแรร์โรยด้วยเกลือ ซูชิฮิดะวากิวที่ออนท็อปด้วยโชยุขิง รวมถึงซูชิหน้าเนื้อฮิดะสับเสิร์ฟคู่กับไข่นกกระทาดิบ วางบนขนมเซมเบเพื่อให้ลูกค้าเดินถือกินได้
4. ร้าน Matsuki Sushi
หนึ่งในร้านซูชิเจ้าดังแห่งทากายามะ ที่เสิร์ฟซูชิหลากหลายในรูปแบบโอมากาเสะ โดยซูชิหน้าฮิดะวากิวก็เป็นหนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของทางร้าน
5. ร้าน Kihachiro Beef Bun
ร้านดังในโซนเก่าของทากายามะที่เสิร์ฟเมนูซาลาเปาเนื้อฮิดะ ลองกัดแป้งซาลาเปานุ่มๆ เข้าไปจะเจอเนื้อฮิดะสับคลุกเคล้ากับเครื่องเทศที่หอมอร่อยเต็มปากเต็มคำ นอกจากนี้ยังสามารถนั่งกินในร้านหรือสั่งแบบกลับบ้านก็ได้
โกเบ Check! มัตสึซากะ Check! โอมิ Check! มาเอะซาวะ Check! โยเนะซาวะ Check! ฮิดะ Check! เรา Check ครบแล้ว ถ้า Checklist ใครยังไม่คอมพลีต เตรียมตัวลาพักร้อนแล้วจองตั๋วไปกินฮิดะวากิวที่กิฟุได้เลย! รีบไป!…อย่าให้ใครมาปรามาสเราว่าเป็นแฟนพันธุ์แท้เนื้อญี่ปุ่นเลเวล 1
Words: Varichviralya Srisai
ข้อมูลจาก:
