หาก ‘ลิ้น’ พูดได้ ความใฝ่ฝันของลิ้นก็คงเป็นการลิ้มรสอาหารแพงหูฉี่ที่ขมวดรวมทั้งศิลปะและรสชาติ ปรุงอย่างพิถีพิถันพร้อมรังสรรค์ด้วยวัตถุดิบเกรดพรีเมียม ดังนั้นเพื่อเป็นการคอมพลีตความฝันนั้น เรามาปลดล็อกสกิลลิ้นทองคำด้วย Kaiseki Ryori (ไคเซกิเรียวริ) ศาสตร์อาหารญี่ปุ่นชั้นสูง ที่เปรียบได้ว่าเป็น Haute Cuisine แห่งญี่ปุ่น
การเดินทางของไคเซกิเรียวริ
ไคเซกิเรียวริ มีจุดเริ่มต้นมาจากอาหารในราชสำนักเฮอัน (คศ.794-1185) ที่ได้รับอิทธิพลจากความเจริญรุ่งเรืองของชาวพุทธในสมัยคามาคุระ รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูหรูหราที่คัดสรรแต่วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล ต่อมาไคเซกิกลายเป็นอาหารมังสวิรัติง่ายๆ ที่เสิร์ฟหลังพิธีชะโนยุหรือพิธีชงชาญี่ปุ่น โดยคำว่า kaiseki (懐石) แปลว่า ‘หินในกระเป๋าเสื้อ’ โดยเป็นการนิยามเปรียบเปรยอาหารที่เรียบง่ายแต่เคร่งครัดเข้ากับการนำหินอุ่นๆ ใส่ลงไปในกระเป๋าเสื้อของนักบวชนิกายเซนเพื่อฝึกความอดทนต่อความหิวและความหนาวเย็น ซึ่งนี่เป็นการสื่อให้เห็นถึงความกลมกลืนระหว่างศิลปะอาหาร วัฒนธรรมและธรรมชาตินั่นเอง
ความต่างของ ‘ไคเซกิ’ ที่ไม่ใช่ ‘โอมากาเสะ’
การที่เชฟพิถีพิถันเสิร์ฟเป็นคอร์สหลากหลาย จึงมักเข้าใจผิดว่าไคเซกิเป็นชนิดเดียวกับ Omakase (โอมากาเสะ) แต่แท้จริงแล้วทั้งคู่แตกต่างกันไม่ใช่น้อย โดยคำว่า Omakase (お任せ) นั้นมาจากวลี Omakase Shimasu ซึ่งแปลว่า “ฉันเชื่อใจคุณนะ เชฟ” โดยเน้นจุดขายอย่างประสบการณ์ในการกิน ซึ่งตัวเชฟเองสามารถปรับแต่งคอร์สต่อๆ ไปด้วยการประเมินปฏิกิริยาของผู้กินได้อย่างอิสระ ในบางร้านมีการบอกเล่าเรื่องราวของอาหารผ่านบทสนทนาเพื่อสร้างอรรถรสในการกินอีกด้วย
ส่วนไคเซกินั้นดูเหมือนว่าจะมีความเป็นศิลปะที่ประณีต สละสลวย และมีการคิดคอนเซปต์ที่ซับซ้อนภายใต้วัตถุดิบตามฤดูกาล บางร้านเชฟถึงขั้นเข้าป่าลงเรือเพื่อแสวงหาวัตถุดิบท้องถิ่นด้วยตัวเอง ผ่านกรรมวิธีพิถีพิถันเพื่อคง “รสธรรมชาติ” ของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด
ดังนั้นโอมากาเสะ จึงเน้นที่ ประสบการณ์และความไว้วางใจ ส่วน ไคเซกิ เน้นที่ศิลปะและความแตกต่างตามฤดูกาล นั่นเอง
ไคเซกิเรียวริ และลำดับขั้นในการกิน
ไคเซกิผ่านการหล่อหลอมทางประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน แต่ก็มีจุดเด่นที่ปรากฏร่วมกันคือเป็นการเสิร์ฟอาหารไล่มาที่ละเมนู ซึ่งการเสิร์ฟจะเป็นไปตามลำดับขั้นดังนี้
Sakizuke (ซากิซึเกะ-เมนูเรียกน้ำย่อย)
คอร์สแรกประเดิมด้วยซากิซึเกะ ซึ่งเป็น Zenzai (เมนูเรียกน้ำย่อย) จานเล็กๆ ที่คล้าย อามูส บุช ของฝรั่งเศส โดยประกอบไปด้วยวัตถุดิบไม่เกิน 3-5 อย่าง มีรสชาติเปรี้ยวนำด้วยของหมักดอง หรือน้ำส้มสายชูหมัก และหวานตาม เพื่อเป็นการเปิดต่อมรับรส
Suimono (ซุยโมโนะ-ซุปอันแรก)
เพิ่มความสดชื่นด้วยซุปใส มีความบางเบาเคล้ารสชาติอูมามิ ปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยดาชิและอาหารทะเล ผัก และเต้าหู้เป็นต้น
Hassun (ฮัสซุน-คอร์สตามฤดูกาล)
เป็นอาหารจัดเสิร์ฟคำเล็ก ๆ ซึ่งคอร์สนี้จะเป็นตัวกำหนดธีมหลักทั้งหมดในวันนี้ ซึ่งเป็นคอร์สที่เสิร์ฟวัตถุดิบแตกต่างไปตามฤดู อาจจะเป็นเมนูของปลาที่เสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียง อย่างปลาตระกูล Sea Bream ในช่วงฤดูไม้ใบผลิ หรือจะเป็นเมนูปลาไหล ‘อุนางิ’ และมันหวานญี่ปุ่นในช่วงหน้าร้อน บางร้านอาจเสิร์ฟเมนูซูชิหรือข้าวปั้นในคอร์สนี้อีกด้วย
Mukozuke/ O’Tsukuri (มุโคสึเกะ/โอซึคุริ-คอร์สซาชิมิ)
เป็นจานซาชิมิตามฤดูกาล โดยเชฟจะให้ความสำคัญกับความสดของปลาและอาหารทะเลที่ใช้ โดยเสิร์ฟบนหัวไชเท้าหั่นฝอย โชยุ และวาซาบิสด
Takiawase (ทากิอาวาเซะ-คอร์สผัก)
คอร์สนี้เป็นเมนูที่ชูวัตถุดิบหลักอย่างผักและเสริมรสด้วยเนื้อสัตว์ ปลา หรือเต้าหู้ นำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ กินคู่กับน้ำซุปหรือซอสเพื่อเพิ่มมิติรสชาติ
Futamono/ Wanmono (ฟุตาโมโนะ/วานโมโนะ-ซุปอันที่สอง)
Futamono หรือ Wanmono มีความหมายว่า ‘จานที่มีฝาปิด’ ดังนั้นคอร์สนี้จึงนำเสนอเป็นซุปรสชาติเข้มข้นแบบถ้วยเดียว
Yakimono (ยากิโมโนะ-คอร์สปิ้งย่าง)
คำว่า Yaki แปลว่าย่าง คุณคงคุ้นเคยกับเมนูยอดฮิตของญี่ปุ่นอย่าง เทอริยากิ โอโคโนมิยากิ หรือทาโกะยากิ ดังนั้น ‘ยากิโมโนะ’ จึงเป็นจานย่างที่มักเสิร์ฟเป็นเนื้อวากิวย่างชั้นเลิศ กุ้ง หอย หรือปลาตามท้องถิ่นย่าง กินแนมด้วยผักและหัวไชเท้าที่หมักด้วยน้ำส้มสายชู
Nimono (นิโมโนะ-จานเคี่ยว)
เบรกความหนักของยากิโมโนะด้วย คอร์สนิโมโนะที่ประกอบไปด้วยผักตามฤดูกาลเคี่ยวในดาชิ เสิร์ฟสุขภาพดีภายใต้รสชาติญี่ปุ่นแท้ ๆ
Mushimono (มูชิโมโนะ-จานนึ่ง)
คอร์สมุชิโมโนะเป็นอาหารจานนึ่งที่เสิร์ฟมาในถ้วยที่มีฝาปิดโดยผ่านกรรมวิธี ‘ชิโอมูชิ’ (นึ่งด้วยเกลือ) หรือ ‘ซาคามูชิ’ (นึ่งด้วยเกลือและสาเก) เพื่อคงรสชาติสดใหม่ของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด ซึ่งเมนูที่นิยมเสิร์ฟก็คือ Chawanmushi (ชาวันมูชิ-ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น) ที่เป็นคัสตาร์ดไข่รสเข้มข้นปรุงด้วยน้ำสต๊อกปลา พร้อมออนท็อปด้วยเห็ด แปะก๊วย ไก่ หรืออาหารทะเล เป็นต้น
Shiizakana (ชิอิซาคานะ-เครื่องเคียงสาเก)
ชิอิซากะนะจัดเป็นเมนูทางเลือกที่กินคู่กับสาเก สามารถเสิร์ฟระหว่างอาหารจานอื่น ๆ ได้ทุกคอร์ส โดยถูกปรุงให้รสชาติเค็มและเผ็ดเร่าร้อน เพื่อเพิ่มรสชาติต่อมรับรสในระหว่างคอร์สอาหารที่มีรสชาติอ่อน
Gohan (โกฮัง-คอร์สข้าว)
คอร์สข้าวนั้นมีกรรมวิธีและวัตถุดิบที่หลากหลายตามฤดูกาล ซึ่งพบได้ตั้งแต่ข้าวที่หุงพร้อมกับเนื้อสัตว์ในหม้อดินเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม รวมไปถึงเมนูโบราณอย่าง ข้าวมูกิโกฮัง (ข้าวหุงผสมข้าวบาร์เลย์) ทาเคะโนโกะโกฮัง (ข้าวอบหน่อไม้แบบญี่ปุ่น) และเมนูข้าวตามฤดูกาลอื่นๆ
Mizumono/ Mizugashi (มิซูโมโนะ/มิซูกาชิ-จานของหวาน)
ปิดท้ายด้วยคอร์สมิซูโมโนะ ซึ่งเป็นเมนูของหวาน จะประกอบไปด้วยผลไม้ตามฤดูกาล ขนมหวานแบบดั้งเดิมอย่างวากาชิ ไปจนถึงไอศกรีมซอร์เบต์ หรือขนมเค้กตามสมัยนิยม
กินไคเซกิแบบมีอารยะ
การกินไคเซกิเรียวรินั้นมีมารยาทที่พึงปฏิบัติ ดังนี้
- แต่งกายให้สุภาพหรือแต่งกายตามที่สถานที่เช่นร้านและเรียวกังกำหนด
- หากคุณรับประทานอาหารในห้องสไตล์ญี่ปุ่นหรือเรียวกัง โปรดถอดรองเท้าทางด้านนอกบริเวณทางเข้า
- ไม่ใช่น้ำหอมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน เพื่อไม่เป็นการรบกวนประสาทสัมผัสในการกิน
- หากเสิร์ฟแบบถ้วย การกินที่ถูกต้องคือใช้มือซ้ายยกถ้วยและใช้มือขวาคีบตะเกียบ ส่วนออเดิร์ฟที่เสิร์ฟแบบจาน ให้ใช้ตะเกียบคีบโดยจานต้องยังวางอยู่ที่โต๊ะ
- ทุกครั้งที่ใช้ตะเกียบคีบไม่ควรใช้มือรอง และไม่ควรวางตะเกียบบนถ้วย แต่วางบนที่วางตะเกียบโดยเฉพาะ
- หากมีการดื่มเครื่องดื่ม ให้หยุดดื่มเมื่อข้าวมาเสิร์ฟ
- อย่ากินทีเดียวหมด ค่อยๆ ละเมียดละไมกินทีละคำ โดยเฉพาะข้าว ผักดอง หรือน้ำซุป
- สำหรับเมนูปลาให้คีบก้างออก อย่าพลิกตัวปลาเพื่อกินอีกฝั่ง
- สำหรับถ้วยซุป หรือถ้วยไข่ตุ๋นญี่ปุ่น ให้เปิดฝาแล้ววางไว้ด้านข้างและห้ามพิงกับชาม เมื่อกินหมดให้ปิดฝากลับตามเดิม
- ทางร้านจะเตรียม โอชิโบริ หรือผ้าสำหรับเช็ดมือเท่านั้น ไม่ควรนำมาเช็ดโต๊ะ
มีเงินอย่างเดียวก็ทำไม่ได้…แต่ต้องเข้าถึงหัวใจ ‘ศาสตร์อาหารญี่ปุ่นชั้นสูง’ และยินดีด้วย! คัมภีร์แนะนำฉบับนี้จะช่วยเคลือบลิ้นทองคำอย่างมั่นใจ ไม่ต้องพกหินทนหิวแบบนักบวชนิกายเซน !
Words: Varichviralya Srisai
ข้อมูลจาก:
