ตามรอยความอร่อยของ ‘ข้าวแช่’ เมนูโบราณที่อยู่คู่หน้าร้อนเมืองไทยมาช้านาน

หลายปีก่อนเคยไปร่วมเวิร์กช็อปสอนทำข้าวแช่ ว่ากันตั้งแต่ประวัติความเป็นมา การคัดสรรวัตถุดิบ ตลอดจนขั้นตอนการทำ ยาวไปถึงวิธีการกิน บอกเลยว่า มีรายละเอียดที่ต้องพิถีพิถัน ใส่ใจ ตั้งใจ และใช้เวลาทุกอย่าง

การทำข้าวแช่จึงเหมาะกับวิถีชีวิตของคนโบราณที่มีเวลาประดิดประดอยทำสำรับคาวหวานได้อย่างประณีตบรรจง เพื่อให้คนกินได้ละเมียดละไมรสชาติ แต่นับเป็นโชคดีของคนยุคนี้ที่ยังมีร้านอาหารและโรงแรมหลายแห่งที่ยังเสิร์ฟเมนูข้าวแช่ให้ได้รู้จักและลองกินกัน

เราขอแนะนำ 5 ร้านข้าวแช่ที่คัดสรรมาแล้วว่า เด็ด ดี ควรค่าแก่การบอกต่อด้วยประการทั้งปวง

รอยัล โอชา

แค่เอ่ยชื่อ เชฟวิชิต มุกุระ สุดยอดเชฟอาหารไทยดีกรีเชฟมิชลินสตาร์ ผู้สั่งสมประสบการณ์การทำอาหารมากว่า 4 ทศวรรษ การันตีได้ว่ารสชาติข้าวแช่ของที่นี่ไม่เป็นสองรองใคร แต่ความพิเศษของข้าวแช่ตำรับรอยัล โอชายังไม่หมดเท่านั้น เพราะนอกจากรสชาติแล้ว ยังได้ยกระดับอาหารไทยโบราณด้วยการเสิร์ฟสไตล์โมเดิร์นในรูปแบบของ Chef’s Table ให้สมกับที่เป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งสุดหรูบนถนนวิทยุ

ก่อนถึงไฮไลต์เมนคอร์สที่เป็นข้าวแช่ เชฟวิชิตได้เตรียมเมนูเรียกน้ำย่อยสไตล์ไทยโบราณอย่างแตงโมปลาแห้ง ม้าฮ่อ กุ้งหลอด ขนมจีบนก ยำผักหวานกับสแกลลอปฮอกไกโด ยำสายบัวพริกหวานกับกุ้งสเปนที่เสิร์ฟมาเป็นคำๆ พอให้น้ำย่อยได้ทำงาน แล้วล้างปากด้วยต้มโคล้งปลากรอบ

จากนั้นถึงเวลาที่รอคอย นั่นคือ สำรับข้าวแช่สุดพรีเมียมที่เห็นแล้วต้องห่อปากร้องว้าวแน่นอน ซึ่งเชฟวิชิตเลือกน้ำแร่ที่มีค่า pH 8.88 ที่มีคุณสมบัติช่วยปรับสมดุลร่างกาย นำไปใช้ลอยดอกไม้ไทยทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด กระดังงา กุหลาบมอญ และมะลิ ทิ้งไว้ข้ามคืนก่อนนำไปอบควันเทียนให้หอมกรุ่น ส่วนข้าวเป็นข้าวหอมมะลิเสาไห้ที่ขัดล้างยางข้าวออก เมื่อเทน้ำลอยดอกไม้ลงไปในชามข้าว น้ำจะไม่ขุ่น

เครื่องเคียงข้าวแช่ของที่นี่มีถึง 7 อย่าง ประกอบด้วย ลูกกะปิชุบไข่ทอด ที่ใช้กะปิขึ้นชื่อจากคลองโคนคลุกเคล้ากับเนื้อปลาดุกนาย่าง ใส่กระชาย หอมแดง กระเทียม และมะพร้าวขูด เติมกะทิตอนผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลให้ออกหวาน หอมจุกสอดไส้ปลาช่อนแห้ง ที่รับรองว่าไส้ปลาจะไม่ร่วนหล่นเลอะเทอะ เพราะเชฟผสมไข่แดงให้ส่วนผสมจับตัวกัน ส่วนไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด เชฟเจาะจงต้องเป็นไข่แดงเค็มจากไชยาเท่านั้น เพื่อให้ได้ความมันหนึบเค็มกำลังดี ส่วนเครื่องเคียงที่เหลือ ได้แก่ พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง ไชโป๊วผัดหวาน หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม และปลายี่สนผัดหวาน

เชฟแนะนำว่า ควรเริ่มด้วยเครื่องเคียงที่เป็นของคาวก่อน แล้วค่อยตามด้วยเครื่องเคียงรสหวาน โดยในแต่ละคำของเครื่องเคียงให้ตามด้วยผักสดที่แนมมา แล้วจึงตักข้าวกับน้ำลอยตามเพื่อล้างปากสำหรับรับรสชาติคำต่อไป หลังอิ่มข้าวแช่แล้ว เชฟยังมีของหวานโบราณอย่าง ส้มฉุน ที่นำผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยแก้ว ใส่หอมเจียว ส้มซ่าและขิง กินแล้วหวานเย็นชื่นใจ สดชื่นมากๆ

แผนที่ Royal Osha

Price: 1,250++/ท่าน
Time: ตั้งแต่วันนี้ – 31 พฤษภาคม 2566
Take Away: มี ราคาเซ็ตละ 2,250 บาท กินได้ 2 ท่าน
โทร. 0-2265-6555
Facebook: Royal Osha Bangkok

จิม ทอมป์สัน

หนึ่งในเมนูสุดเอกซ์คลูซีฟของจิม ทอมป์สัน ก็คือข้าวแช่ที่รังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบที่คัดสรรคุณภาพ นำมาปรุงอย่างประณีตบรรจงตามสูตรเฉพาะ เสิร์ฟในชุดสำรับทองเหลืองตามวิถีไทยโบราณ

ข้าวแช่ของที่นี่เลือกใช้ข้าวออร์แกนิกจากฟาร์มไร่ทอง จ.เชียงราย นำไปนึ่งให้สุกพอดี แล้วจึงอบควันเทียนและดอกมะลิให้หอมฟุ้ง กินคู่กับ ลูกกะปิชุบไข่ทอด โดยใช้กะปิรสเลิศจากคลองโคน จ.สมุทรสงคราม หอมแดงยัดไส้ปลาช่อนผัดหวาน คัดหอมแดงโทนนำมาคว้านเนื้อออกแล้วยัดไส้ด้วยปลาช่อนตากแห้งผัดกับหัวหอมจนสุกหวาน แล้วจึงชุบแป้งทอดให้ได้รสสัมผัสที่กรอบนอกละมุนใน

ไชโป๊วผัดหวาน นำไชโป๊วจาก จ.ราชบุรี มาผัดกับกระเทียมและน้ำตาลทรายจนขึ้นเงา ปลายี่สนผัดหวาน ปลายี่สนส่งตรงจาก อ.ปราณบุรี จ.ประจวบฯ ผัดให้ได้รสหวานเค็มกำลังดี ลูกปลาเค็ม นำเนื้อไก่ที่มีการเลี้ยงแบบปล่อยอิสระมาผสมกับปลาอินทรีเค็ม คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนนำไปชุบไข่ทอด พริกแห้งยัดไส้ปลาช่อน ผ่าพริกแห้งแล้วยัดไส้ด้วยเนื้อปลาช่อนผัดหวาน แล้วนำไปชุบแป้งทอด พริกหยวกยัดไส้ คัดพริกหยวกขนาดพอดี ผ่ากลางยัดไส้ไก่ผสมกุ้ง นำไปนึ่งจนสุกห่อด้วยแพไข่ที่ทอดอย่างประณีต สร้างสัมผัสกรอบฟูน่ากิน

นอกจากนี้ ยังมีผักผลไม้สดคัดพิเศษ ทั้งมะม่วงดิบ กระชาย แตงกวา และต้นหอมที่แกะสลักสวยงามน่ากิน พร้อมปิดท้ายด้วยของหวานขึ้นชื่ออย่างข้าวเหนียวมะม่วง ที่คัดสรรมะม่วงน้ำดอกไม้สุกหอมหวานกำลังกิน เสิร์ฟมากับข้าวเหนียวมูนสูตรลับความอร่อยของจิม ทอมป์สัน

ที่สำคัญ ที่นี่เสิร์ฟข้าวแช่จำกัดเพียงวันละ 30 ชุดเท่านั้น ใครอยากกิน ต้องรีบจอง ไม่อย่างนั้น ช้าหมดอดกินแน่ๆ

อ้อ…ช่วงนี้ร้านอาหารจิม ทอมป์สัน อยู่ระหว่างปิดปรับปรุง สามารถใช้บริการได้ที่ JT Café ชั้น 2 ของหอศิลป์บ้านจิม ทอมป์สัน ที่อยู่ในอาณาบริเวณเดียวกัน

แผนที่ Jim Thompson

Price: 792 บาท/ท่าน
Time: ตั้งแต่วันนี้ – 9 พฤษภาคม 2566
Take Away: มี ผ่านแอปพลิเคชันดิลิเวอรี่ Grab หรือมารับเองที่ร้าน
โทร. 065-717-3395
Facebook: Jim Thompson Restaurants (Thailand)
เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 11.00-19.00 น.

ข้าวแช่สามัคคี ที่วิมาลา เรสซิเดนท์

ในยุคสมัยที่ทุกอย่างดูเร่งรีบวุ่นวายไปหมด แทบหาไม่ได้อีกแล้วที่จะมีบ้านไหนลุกขึ้นมาทำข้าวแช่กินคลายร้อนในช่วงหน้าร้อนเฉกเช่นที่คนไทยโบราณนิยมทำกัน

จะดีแค่ไหน หากได้ลิ้มรสชาติข้าวแช่อย่างที่คนสมัยก่อนกินกัน ท่ามกลางบรรยากาศสุดคลาสสิกของ ‘วิมาลา เรสซิเดนซ์’ สถานที่ที่ทำให้รู้สึกเหมือนว่าเวลาของปัจจุบันขณะได้หยุดลง เพื่อพาเรานั่งไทม์แมชชีนย้อนกลับสู่วันวาน ผ่าน ‘ข้าวแช่’ อาหารโบราณที่เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ชาติไทย

ความพิเศษของข้าวแช่สามัคคี นอกจากได้กินข้าวแช่ที่ คุณอ๊าร์ต – ม.ล. อภิชิต วุฒิชัย ผู้เป็นเจ้าบ้านได้เสาะแสวงหาและการันตีทั้งคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติแล้ว การได้อยู่ในห้องอาหารของวิมาลา เรสซิเดนซ์ที่ตกแต่งด้วยผนังสีน้ำเงินรอยัลบลูกับผ้าม่านสีแดงเบอร์กันดี ทำให้รู้สึกถึงความสง่างามของสถานที่ซึ่งแฝงไว้ด้วยเรื่องราวแห่งอดีตที่ซุกซ่อนอยู่ทุกซอกมุมของที่นี่ นอกจากนี้ยังจัดเสิร์ฟข้าวแช่ลงในถ้วยชามโบราณอายุเกือบร้อยปีที่เป็นของเก่าเก็บตกทอดของคุณอ๊าร์ต ก็เป็นความพิเศษชวนว้าวที่หาที่ไหนไม่ได้

ถ้วยโถโอชามชุดนี้ตกทอดมาจากพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าบุรฉัตรไชยากร กรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน และพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าประภาวสิทธินฤมล คาดว่าสั่งทำและนำเข้ามาจากเยอรมนี ความที่ทั้งสองพระองค์ประทับที่วังบ้านดอกไม้ ลวดลายที่ปรากฏบนภาชนะจึงออกแบบให้เป็นดอกไม้สีสันงดงาม ว่ากันว่า ในวงการผู้ที่รักถ้วยชามโบราณยกให้เป็นชุดจานชามที่สวยงามและสมบูรณ์ที่สุดชุดหนึ่งที่ยังหลงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

ยิ่งไปกว่านั้นภาชนะชุดนี้ยังมีเรื่องราวเกี่ยวข้องกับราชสกุลฉัตรชัยและสยามประเทศในยุคนั้นได้เป็นอย่างดี นั่นคือ เมื่อครั้งมีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.2475 เสด็จในกรมฯ เสด็จลี้ภัยทางการเมืองไปพำนักที่สิงคโปร์ โดยได้นำจานชามชุดนี้ไปด้วย ต่อมาเมื่อเสด็จในกรมฯ สิ้นพระชนม์ลง เสด็จพระองค์หญิงฯ และครอบครัวจึงได้ขนย้ายข้าวของทุกอย่างกลับมาประเทศไทยอีกครั้ง เดิมทีนั้นเก็บไว้ที่วังพระรามห้า (นฤมลวิลล่า) และได้ตกทอดมาอยู่ในความครอบครองของพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเปรมบุรฉัตร และพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าวิมลฉัตร ตามลำดับ

ข้าวแช่สามัคคีให้บริการเฉพาะมื้อเที่ยงวันธรรมดา ครั้งละ 4-8 ท่าน และต้องจองล่วงหน้า 2 วันเท่านั้น เพื่อเจ้าบ้านจะได้เตรียมการต้อนรับให้เหมาะสม โดยปกติหากคุณอ๊าร์ตกับคุณกบ-อาภาศิริ เทพหัสดิน ณ อยุธยา ไม่ติดธุระที่ไหน มักอยู่คอยต้อนรับด้วยตัวเอง ใครอยากทราบประวัติความเป็นมาของข้าวแช่ หรือสนใจอยากรู้เรื่องราวประวัติศาสตร์ชาติไทยล่ะก็ บอกเลยว่าไม่ผิดหวัง เพราะคุณอ๊าร์ตได้ชื่อว่าเป็นผู้ที่มีความรอบรู้เรื่องนี้อย่างดีเยี่ยม

แผนที่ วิมาลา เรสซิเดนท์

Price: 880 บาท/ท่าน
Time: ตั้งแต่วันนี้ – ปลายเดือนมิถุนายน 2566
Take Away: ไม่มี
โทร. 082-919-3693 (คุณกบ) / 061-526-9293 (คุณอ๊าร์ต)
Facebook: Vimala Residence

ร้านกลางซอย

ร้านอาหารไทยเก่าแก่ตั้งอยู่กลางซอยสุขุมวิท 49 เสิร์ฟอาหารไทยโฮมเมดในบรรยากาศอบอุ่น เป็นกันเอง เหมือนมากินข้าวที่บ้านเพื่อน ใครที่เป็นแฟนประจำหรือเคยมีโอกาสได้กินข้าวแช่ของที่นี่ ต่างก็ตั้งหน้าตั้งตารอเมนูนี้กันทุกปี เพราะจะมีบริการเพียงปีละครั้งในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น

ข้าวแช่ร้านกลางซอยมีต้นกำเนิดจากบ้านรวงผึ้งของคุณยายศศิธร สุทัศน์ ณ อยุธยา เป็นสูตรที่แต่เดิมทำกินกันในครอบครัวเป็นประจำทุกปีในช่วงหน้าร้อน กระทั่งมาเปิดกิจการร้านกลางซอยเมื่อ พ.ศ. 2523 จึงได้แบ่งปันเมนูอร่อยของที่บ้านมาให้ลูกค้าได้ชิม จนเป็นที่ติดอกติดใจและเฝ้ารอกันทุกปี

ข้าวแช่ร้านกลางซอย ประกอบด้วย ข้าวสวย น้ำหอมอบควันเทียนลอยดอกมะลิกับกลีบกุหลาบ ลูกกะปิที่นำเนื้อปลาดุก ใส่กระชายดับกลิ่นคาว เติมกะทิและเครื่องปรุงให้รสกลมกล่อม ผัดให้แห้งนำมาปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำแล้วชุบไข่ทอด พริกหยวกสอดไส้หมูสับที่ปรุงรสด้วยสูตรลับเฉพาะของทางร้าน นำไปนึ่งแล้วห่อด้วยแพตาข่ายที่ได้จากการโรยไข่ในกระทะ นอกจากนี้ ยังมีไชโป๊วหวานผัดไข่ เนื้อฝอยหรือหมูฝอย และชุดผักสด ได้แก่ มะม่วงมันเขียวเสวย ผักชี กระชาย พริกชี้ฟ้า ต้นหอม และแตงกวาที่แกะสลักสวยงาม

ในแต่ละวัน ร้านกลางซอยได้เตรียมข้าวแช่ไว้บริการลูกค้าประมาณ 60-80 ชุดเท่านั้น เพื่อให้มั่นใจว่าจะไม่มาเก้อ แนะนำให้โทร.จองก่อน

แผนที่ ร้านกลางซอย

Price: 400 บาท/ท่าน
Time: ตั้งแต่วันนี้ – พฤษภาคม 2566
Take Away: มี ผ่านแอปพลิเคชันดิลิเวอรี Robinhood หรือมารับเองที่ร้าน
โทร. 0-2391-4988
เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์) มื้อกลางวัน 10.30-14.30 น. มื้อเย็น 17.00-20.30 น.

ครัวลาวัณย์

ครัวลาวัณย์เป็นร้านอาหารของ พ.อ.หญิง ลาวัณย์ รัตนเสวี มารดาของคุณเก๋ ธีรัตถ์ รัตนเสวี บรรณาธิการ ผู้ประกาศข่าว และโปรดิวเซอร์คนเก่งแห่ง Voice TV เสิร์ฟอาหารคาวหวานสไตล์โฮมเมดที่ทำกินกันในครอบครัวให้บริการลูกค้าอยู่ที่สี่แยกบางโพ

เมื่อต้นชมนาดที่บ้านรัตนเสวีบาน ก็เป็นสัญญาณให้รู้ว่า เทศกาลข้าวแช่ทรงเครื่องของครัวลาวัณย์มาถึงแล้ว

คุณลาวัณย์เล่าว่า สูตรข้าวแช่ทรงเครื่องของร้านส่งต่อมาจากคุณทวดซึ่งเคยเป็นข้าหลวงอยู่ในรั้วในวัง แล้วครอบครัวทำกินกันเป็นประจำช่วงหน้าร้อน และเป็นเมนูโปรดที่คุณเก๋กินมาตั้งแต่เด็กด้วย จนเมื่อมาเปิดร้านอาหารก็ได้นำสูตรข้าวแช่นี้มาทำเสิร์ฟลูกค้า โดยเลือกทำเครื่องเคียงที่ลูกค้าส่วนใหญ่น่าจะกินเป็น

เครื่องเคียงข้าวแช่ของครัวลาวัณย์ ประกอบด้วย กะปิชุบไข่ทอด ใช้กะปิอย่างดีผสมปลาป่น ใส่กระชาย ปรุงรส ตอนผัดต้องใจเย็นเพราะใช้เวลาเป็นชั่วโมงกว่าจะผัดให้แห้งได้ที่ แล้วจึงนำมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ จากนั้นนำไปเข้าตู้เย็นเพื่อให้เซ็ตตัว แล้วจึงนำมาชุบไข่ลงทอด

ส่วนพริกหยวกยัดไส้หมูสับ นอกจากหมูสับปรุงรสด้วยสามเกลอ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และเติมถั่วลิสงลงไปเพิ่มเนื้อสัมผัสแล้ว ยังมีไชโป๊วผัดไข่ กับหมูฝอยหวานกรอบกำลังดี กินแกล้มกับผักสด ได้แก่ กระชาย ต้นหอม แตงกวา และมะม่วงดิบ สำหรับของหวานล้างปาก มีผลไม้ตามฤดูกาลนำมาลอยแก้ว เช่น ลิ้นจี่ มะยงชิด และมีไอศกรีมน้อยหน่าด้วย

คุณลาวัณย์ย้ำว่า อาหารที่ร้านเป็นโฮมเมดแท้ๆ เพราะทำกันเองจริงๆ แม้หน้าตาและการจัดเสิร์ฟอาจไม่วิลิศมาหรา แต่รับรองว่าหากได้กินแล้วจะติดใจ เพราะเป็นเมนูที่บอกต่อความอร่อยกันปากต่อปาก ทำให้ขายดีมากทุกปี

แผนที่ ครัวลาวัณย์

Price: 150 บาท/ท่าน
Time: ตั้งแต่วันนี้ – ราวกลางเดือนมิถุนายน 2566
Take Away: มี ผ่านแอปพลิเคชันดิลิเวอรี่ Robinhood / LineMan / Grab หรือมารับเองที่ร้าน
โทร. 0-2585-2029
เปิดวันจันทร์-เสาร์ (หยุดวันอาทิตย์) ตั้งแต่ 09.00-17.00 น.

Words: Rattikarn Hana