ในแวดวงอาหารชื่อของ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เป็นที่รู้จักในฐานะเชฟกระทะเหล็กผู้เจนจัดด้านอาหารญี่ปุ่น เขาคือเซเลบริตี้เชฟที่เคยทำงานในร้านอาหารชื่อดังในบ้านเราอยู่หลายแห่ง รวมไปถึงเป็นมาสเตอร์เชฟประจำห้องอาหารญี่ปุ่นที่โรงแรมดาราเทวี จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นที่สุดท้ายก่อนจะเปิดร้านอาหารของตัวเองที่ชื่อว่า Locus Native Food Lab
Locus Native Food Lab ร้านอาหารเหนือร่วมสมัยสไตล์ Chef’s Table
เดิมทีเขาเป็นเชฟที่คุ้นชินกับการใช้วัตถุดิบอิมพอร์ตจากญี่ปุ่น นำมาครีเอตให้เป็นเมนูที่น่าสนใจและขายได้ หากแต่วันนี้เชฟก้องมองเห็นคุณค่าของสิ่งที่อยู่ใกล้ตัว และเลือกใช้วัตถุดิบพื้นบ้านมาสร้างสรรค์ใหม่จนเป็นอาหารเหนือร่วมสมัยที่หน้าตาไม่ธรรมดา แถมคงรสชาติความอร่อยตามแบบวิถีอาหารล้านนา
ปีนี้ร้านโลกุษ (Locus Native Food Lab) เข้าสู่ปีที่ 6 แล้ว เป็นร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table หนึ่งเดียวของจังหวัดเชียงราย และเป็น 1 ใน 6 ร้านอาหารในเมืองไทยที่ได้รางวัล ‘Essence of Asia’ จากเวที Asia’s 50 Best Restaurants 2021 ซึ่งเป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารที่หยิบยกเอาเมนูท้องถิ่นมานำเสนอในรูปแบบใหม่ และยังคงภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
“ครั้งหนึ่งผมมีโอกาสเข้าไปในหมู่บ้านปกาเกอะญอ บ้านหินลาด จังหวัดเชียงราย และที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน ได้เห็นพี่น้องชาติพันธุ์ที่อยู่ในป่า เขาอยู่กันโดยไม่มีแอร์ ไม่มีทีวี ไม่มีมือถือ ห้างก็ไม่ไป แต่เขาดูมีความสุข ตอนหลังจึงค้นพบคำตอบว่า เขาพึงพอใจกับสิ่งที่มี พอใจในตัวเอง ปรัชญาการดำรงชีวิตคือ อยู่อย่างเรียบง่ายและเป็นอย่างธรรมชาติ” เชฟก้องเล่าถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เลิกมองหาสิ่งไกลตัว แต่มองเห็นคุณค่าจากวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น
เมนูที่เหมือนเป็นงานทดลองของร้านโลกุษ
“ผมเชื่อว่าเรามีอะไรก็ได้ ขายได้หมดแหละ แค่ต้องมีฝีมือกับสิ่งที่เรามี” เขาเปรียบเปรยถึงมะเขือเทศให้เราฟังอย่างเห็นภาพ “เหมือนที่คนเหนือรู้สึกเฉยๆ กับมะเขือเทศลูกกลมๆ ที่เรียกว่า ‘มะเขือส้ม’ แต่คนกรุงเทพฯ เรียก ‘มะเขือเทศเชอรี่’ ตอนผมเห็นครั้งแรก ผมคิดว่าทำไมมันลึกล้ำขนาดนี้ นั่นเป็นเพราะกรุงเทพฯ ไม่มี เราจึงให้ความสำคัญกับมันทันที แล้วก็รู้สึกว่ารอบตัวเราเต็มไปด้วยสิ่งที่มีคุณค่า แต่กลับไม่มีใครมองเห็น สำหรับผมคุณค่าอยู่ที่การสร้างสรรค์ ไม่ใช่การมองเห็น”
เชฟก้องตั้งชื่อร้านว่า ‘โลกุษ’ แปลว่า สถานที่ ทำเลที่ตั้งของร้านอยู่ในพื้นที่เดียวกับรีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากสิงห์ปาร์คมากนัก ที่นี่เป็นที่พักที่ล้อมรอบไปด้วยธรรมชาติ ส่วนร้านโลกุษเองก็ได้รับการออกแบบอย่างกลมกลืนในรูปแบบของบ้านดิน ทำให้ดูเป็นหนึ่งเดียวกันกับสภาพแวดล้อม
Locus Native Food Lab ตั้งอยู่ท่ามกลางบรรยากาศที่เป็นธรรมชาติ
“อาหารของที่นี่เหมือนเป็นงานทดลองชิ้นหนึ่ง เราอยากจะสร้างสิ่งใหม่ๆ ให้กับโลก” เชฟก้องเล่าถึงความมุ่งมั่น ทั้งยังยกตัวอย่างเรื่องการทดลองถั่วงอกให้เราฟัง “มีอยู่ครั้งหนึ่งผมทดลองใช้ถั่วงอกมาทำอาหารให้กับลูกค้าที่ไม่กินถั่วงอกเลยทั้งหมด 17 คน สุดท้ายเราทำออกมาแล้วเขากินได้ เราเปลี่ยนใจเขาได้ และเขาก็แฮปปี้กับถั่วงอกที่นี่ สำหรับผม แค่นี้คือพอแล้ว”
เมนูอาหารของโลกุษจะเปลี่ยนไปทุกๆ 1-2 เดือน เมื่อจัดเสิร์ฟบนจาน เมนูชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำก็มักจะสร้างความเซอร์ไพรส์และน่าทึ่งให้กับลูกค้าอยู่เสมอ แม้ว่าจะเป็นการหยิบเอาวัตถุดิบพื้นบ้านหรือเมนูท้องถิ่นที่เราคุ้นเคยกันดี แต่เมื่อนำมาผ่านกระบวนการสร้างสรรค์จนเสร็จสรรพ รูปลักษณ์และหน้าตาของสิ่งที่เราคุ้นชินกลับดูแปลกตา ทว่า ยังคงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบไม่เปลี่ยนแปลง
สำหรับใครที่สนใจอยากสัมผัสกับอาหารเหนือร่วมสมัยที่ไม่ธรรมดา ทางร้านเปิดรับเฉพาะลูกค้าจองเท่านั้น โดยจะรับลูกค้าเพียง 12 คนต่อวันสำหรับเมนูดินเนอร์ 10 คอร์ส เชฟก้องเล่าว่า ลูกค้าส่วนใหญ่มีทั้งต่างชาติและต่างถิ่น ที่ลงทุนบินมานั่งกินกับข้าวเมืองในเวลาแค่ 2 ชั่วโมงแล้วบินกลับ พิเศษแค่ไหนคงต้องลองไปชิมกันสักครั้ง
เพราะบางสิ่งบางอย่าง สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นยังไม่เท่าการได้ลองไปสัมผัสประสบการณ์ด้วยตนเอง
Words: Namaun Sriboonruang
Photos: Locus Native Food Lab
พิกัดร้าน Locus Native Food Lab
เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เฉพาะมื้อค่ำเวลา 18.00-20.00 น. (ปิดทุกวันจันทร์)
โทร. 065-023-2627
Line OA: @locusfoodlab
Facebook: Locus Native Food Lab
