ป้ายร้านเล็กๆนำทางไปสู่คาเฟ่เพดานสูงโปร่ง มีโต๊ะกลางจัดวางขนมรูปลักษณ์ฉีกไปจากเค้กสามเหลี่ยมที่เคยคุ้นตา และไม่มีขนมฝรั่งเศสธรรมดาอย่างครัวซองต์ หากมีแต่ขนมชื่อแปลกหูอย่างเดารสชาติไม่ออกอย่าง บริยอช (Brioche) หรือ มาเดอแลน (Madeleine) และเมื่อเปิดเมนู คำว่า ‘อิสปาอ็อง (Ispahan)’ ก็โดดมาจับสายตาและพาให้แผงคอเราตั้งชัน ดีเอ็นเอในขนมผสมอาหาร รวมทั้งจิตวิญญาณฝรั่งเศสที่อวลอลในมวลอากาศของ Maison Bleue แน่แล้วว่าต้องเป็น มัดมัวมู่ หรือเชฟมู่-จักรทอง อุบลสูตรวนิช ผู้ชักจูงขนมฝรั่งเศสมาให้ชาวไทยได้มักคุ้นตั้งแต่เมื่อเกือบ 10 ปีก่อน
จากคนที่มือไม่เคยเปียกน้ำกลายมาเป็นนักแร่แปรธาตุที่จับขนมฝรั่งเศสมาชนขนมไทย ผสานเนื้อในอาหารคาวกับเปลือกนอกของขนม ดึงเทคนิคการปรุงอาหารฝรั่งเศสยำกับอาหารไทย สรรวัตถุดิบท้องถิ่นใส่ในอาหารลูกครึ่งไทย-ฝรั่งเศส ไม่เพียงหาทำเมนูใหม่ หากยังเนรมิตรสชาติใหม่ให้กับโลกอาหาร มัดมัวมู่วางมีดกับส้อมหลังชิมจานปลาโซลเมอนิแยร์ (Sole meunière) เปิดฟังก์ชั่นให้ปากได้ทำหน้าที่เล่าขานเบื้องหลังการเป็นนักสำรวจที่ไม่หยุดชิมของเธอ
LIPS: จริตชอบพลิกแพลง จับนั่นผสมนี่ของมู่มาจากไหน
มู่: เรารู้สึกว่าทุกอย่างต้องมีวิวัฒนาการและต้องก้าวต่อไป เชฟไม่ใช่คนครัวที่ต้องคอยทำตามคำสั่งว่าอยากให้ทำอะไร สำหรับเราเชฟมีหน้าที่นำเสนอ เช่นเดียวกับศิลปิน ดีไซเนอร์หรือนักออกแบบในทุกประเภท แต่ไม่มีอะไรการันตีว่าสิ่งใหม่ที่ทำออกมาแล้วคนจะชอบ ฉะนั้น เราต้องกล้าเสี่ยง
เมนูใหม่ๆที่เกิดมาในโลกตลอด 2,000 กว่าปีมานี้ก็เกิดจากความกล้าเสี่ยงนี่ละ ไม่มีใครรู้หรอกว่าจะออกมาดีหรือเปล่า แต่เชฟก็ก้าวขาออกมาจากคอมฟอร์ตโซน แล้วนำเสนอเมนูใหม่ๆต่อครอบครัวหรือสาธารณชน ซึ่งกว่าจะเป็นที่ยอมรับ เจ้าตัวอาจตายไปแล้วก็ได้ เราชอบก้าวออกจากความเคยชิน เรามีความรู้ หลักการ เทคนิคหรือทฤษฎีที่กล้าจะเอาออกมาให้คนพิสูจน์
LIPS: แต่ถ้าสูตรเดิมดีอยู่แล้วจะไปเปลี่ยนแปลงทำไม เหมือนคำสุภาษิตที่ว่า ‘ถ้านาฬิกาไม่พังก็ไม่ต้องไปซ่อม’
มู่: อาหารต่างจากนาฬิกาตรงที่ว่าอาหารกินแล้วหายไปและต้องกินทุกวัน ดังนั้นจึงต้องเกิดสิ่งใหม่ๆ เราไม่ได้ทำโดยคิดว่าของเก่าไม่ดี แต่มีมุมมองอื่นที่เรามองเห็นในอาหารจานนี้ที่เราทำได้
ยกตัวอย่างยำส้มโอของแม่ที่เรามองว่ายืนหนึ่ง ดีมากอยู่แล้ว แต่เราท้าทายตัวเองว่าอยากนำเสนอของคาวที่มีรสอมหวานอมเปรี้ยวให้ออกมาเป็นอาหารฝรั่งเศสอย่างไร โดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารในวัยเด็กก็คือยำส้มโอของแม่ นี่คือโจทย์ที่เราเอาข้อจำกัดมาเล่น ทำแล้วเกิดอร่อยก็ลุยต่อ กลายเป็นเมนูใหม่ Mademoiselle’s Pomelo Tart เราเปลี่ยนกะทิเป็นวิปปิ้งครีม มีไข่ปลาแซลมอน มีครีมสด (Crème Fraîche – แครมแฟรช) ใส่ยำส้มโอในเปลือกทาร์ตของฝรั่งเศส ซึ่งคนฝรั่งเศสมากินก็ชอบ แต่เขาคงไม่ได้พูดหรอกว่านี่คืออาหารฝรั่งเศส แต่อย่างน้อยเขาเห็นทาร์ตก็เกิดความคุ้นชิน ฉันเห็นมาตั้งแต่เด็ก เพียงแต่ข้างในคุณจะเอาของอะไรมาเล่นก็แล้วแต่ อาจมีจุดหนึ่งที่คนสบายใจจะลองของใหม่ก็คือเปลือกทาร์ตร้านนี้ทำอร่อย คุณก็บิทาร์ตมากินได้ หรือถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องกินก็ได้เช่นกัน
หรือเมนู Egg Napoleon III ก็คือเอกต์เบเนดิกต์ แต่เราไม่อยากขายของที่ทุกร้านมีเหมือนกันหมด ไม่ได้บอกว่าเอกต์เบเนดิกต์ไม่อร่อย แต่เราไม่ชอบทำเหมือนคนอื่น ในเมื่ออินเนอร์ของเราคือฝรั่งเศส เราเลยตั้งสมมติฐานว่าถ้าเอกต์เบเนดิกต์เกิดที่ฝรั่งเศสจะออกมาเป็นยังไง รีเสิร์ชว่าคนฝรั่งเศสยุคนโปเลียนกินอะไรกัน ซึ่งฝรั่งเศสอาจจะไม่มีเบค่อน แต่เขามีของที่เรียกว่าลาร์ดง (lardon) ก็คือท้องหมู เราคิดคอนเซปต์ก่อนแล้วค่อยตีความอาหารตามนั้น ไม่ใช่คิดอาหารออกมาก่อนแล้วค่อยคิดคอนเซปต์ หรือของหวานอิสปาอ็อง (Ispahan) คือกุหลาบ ลิ้นจี่และราสพ์เบอร์รี่ เราเอาลิ้นจี่นาบกระทะแล้วคลุกน้ำกุหลาบ กลายเป็น Ispahan Duck Breast ของหวานที่เอามาทำเป็นอาหารคาว
LIPS: ทำไมชอบเอาของหวานมาผสมกับของคาว เอาอาหารไทยไปรวมกับอาหารฝรั่งเศส
มู่: หนึ่ง เราเป็นเชฟขนมมาก่อน พอจะมาทำอาหารคาว เราไม่ค่อยมั่นใจในเรื่องเทคนิคอาหารคาวของเรา-ในวันนั้นนะ แต่วันนี้ไม่แน่ (ยิ้ม) เราต้องชูดจุดเด่นของเราในฐานะที่เป็นเชฟขนมที่เชฟของคาวต้องเดินตามหรือเดินตามไม่ได้ด้วย เพราะถ้าคุณไม่มีทีมผลิตแป้งพวกนี้ คุณก็ทำไม่ได้หรอก
สอง เราดูสารคดีของฝรั่งเศส ซึ่งมีแนวคิดที่เรียกว่า Revenge of Pastry Chef ปกติเวลาคนไปร้านอาหารจะไม่ค่อยสนใจขนม คนเลยอวยแต่เชฟอาหารคาว แม้แต่มิชลินสตาร์ก็ให้แต่ร้านอาหารคาว เลยเป็นการแก้แค้นของเชฟขนม ที่ว่าความสำคัญของฉันอยู่ตรงไหน เพิ่งจะช่วงหลังๆมานี้เองที่เริ่มมีเชฟขนมที่เป็นเซเลบริตี้เชฟ เช่น ปิแอร์ แอร์เม่ (Pierre Hermé) หรือ เซดริ โกรเลต์ (Cédric Grolet) ที่เหมือนทวงบัลลังก์ของเชฟขนมคืน ถึงทีของฉันละ
LIPS: จริงๆเชฟขนมสร้างสรรค์เก่งกาจมากไม่แพ้เชฟอาหารคาว
มู่: ใช่ แต่ว่าอยู่ในเงาเสมอโดยเฉพาะถ้าอยู่ในร้านอาหาร แต่ร้านนี้ (Maison Bleue) เชฟขนมเป็นคนดูแลเมนูไง
LIPS: วัตถุดิบต่างๆที่ใช้ต้องไปเสาะแสวงหาร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำไหม คางกุ้งต้องมาที่นี่ ส้มโอต้องจากที่โน่น
มู่: เราสบายใจที่จะใช้วัตถุดิบจากเจ้านั้นเจ้านี้มากกว่า แต่ไม่ได้เอาจุดนี้มาโปรโมตว่าอาหารแต่ละจานต้องมีเรื่องเล่า ต้องสร้างสตอรี เราไม่ได้อยากเป็นไฟน์ไดนิ่งซีเรียสขนาดนั้น เราอยากเป็นร้านที่คนมาได้ง่าย ราคาไม่แพงจนเกินไป มาได้บ่อยและได้มาใช้เวลากับเพื่อนฝูง ครอบครัวหรือกับใครก็แล้วแต่ ไม่ใช่มานั่งแล้วต้องนั่งฟังพนักงานเสิร์ฟบรรยายว่า หมูสามชั้นเอามาจากเทือกเขาอัลไตนะคะ บลา บลา บลา ซึ่งทั้งหมดทั้งมวล ถ้าใครซีเรียสเรื่องนี้ก็ดีใจด้วย
แต่สำหรับเรา เราอยากนั่งกินข้าวกับเพื่อน ไม่ต้องการฟังความใหญ่โตโอ้อวดใดๆของร้านอาหาร ซึ่งเอาเวลาที่เราจะใช้กับครอบครัวหรือเพื่อนไปหมด แต่เราไม่ว่าคนที่ทำนะ เราเข้าใจ เขาเหนื่อยยากในการสรรหาวัตถุดิบ ถ้าคุณรู้ว่าสิ่งที่คุณกินหายากขนาดไหนจะได้ไม่มาว่ากันทีหลัง ร้านให้ข้อมูลต่างๆก่อนแล้วและก็เป็นการให้ความรู้ผู้บริโภคด้วย แต่เราก้าวข้ามยุค educate ไปแล้ว บางทีคนกินก็ไม่ได้อยากรู้
LIPS: Karl Lagerfeld (ดีไซเนอร์ Chanel ผู้ล่วงลับ) เคยกล่าวไว้ว่าคนใส่ไม่ได้มีหน้าที่มารู้ทุกข์สุขของคนทำ อาหารก็เป็นเช่นนั้น
มู่: จริง เราทำอาหารก็เหนื่อย แต่ไม่ใช่ต้องไปยืนบ่นต่อหน้าว่า นี่นะฉันสรรหามาเหนื่อยยากแค่ไหน เราอยากนั่งกินสบายๆ แต่ถ้าใครถามก็ตอบ รายละเอียดก็อยู่ในเมนู แต่เราจะไม่บังคับพนักงานให้ไปบอกคนกินว่าหัวกุ้งนี้มาจากแม่น้ำไหน ซึ่งกุ้งนี้จะออกมาเฉพาะฤดูร้อนนะคะ…
ร้านอาหารมีหน้าที่บริการ ทำอาหารอร่อยๆให้เขากินและกลับไปอย่างมีความสุข ไม่ใช่มานั่งกินข้าว 4 ชั่วโมง เราเคยเจอแบบนั้นมาและไม่ชอบ เราไปร้านมิชลินสตาร์ที่ปารีส มื้อเที่ยง 4 ชั่วโมง สำหรับเรามันเสียเวลามาก เขาสาธยายทุกจาน เป็นความฝรั่งเศสมากๆที่เราเข้าใจแต่ไม่ได้ชื่นชม เรารู้สึกว่าเวลาชีวิตมนุษย์มีค่ากว่าจะมานั่งที่โต๊ะกินข้าวและฟังพนักงานพูดไปเรื่อยๆ ซึ่งตอนเขาพูดกับเราก็ยิ้ม แต่พอหันไปก็หน้าหุบ ทุกอย่างเป็นความมืออาชีพไปหมด ซึ่งเราไม่ชอบ เราชอบความเป็นฝรั่งเศสมากพอที่จะค่อนล้อ แซว หมั่นไส้หรือว่าเกลียด แต่ใครจะใช้ชีวิตแบบนั้น เราไม่ว่า
LIPS: แล้วหาความรู้ใส่ตัวจากไหนเยอะแยะและตลอดเวลา
มู่: จากตำราอาหาร จากอินเทอร์เน็ต จากการซื้อวัตถุดิบมาทดลอง พนักงานก็สามารถทดลองและนำเสนอได้ หรือเราอาจมีเมนูในใจ เช่น อยากทำ โซล เมอนิแยร์ (Sole meunière) เอาเนื้อปลาลิ้นหมามาชุบแป้งทอดกับเนยและน้ำมะนาว เรากดเครื่องคิดเลขแล้วถ้าเอาปลาฝรั่งนำเข้ามาทำ ปลาทอด 1 ตัว 3,000 บาท มันจำเป็นไหม เราถามเพื่อนเชฟแล้วปลาเก๋าก็ใช้ได้ ลูกค้าเข้าถึงได้และได้กินวัตถุดิบท้องถิ่น บางอย่างไม่ต้องเอาของที่โล้สำเภามาก็ได้ วัตถุดิบไทย-เทคนิคฝรั่ง เทคนิคไทย-วัตถุดิบฝรั่ง เราเล่นได้ตั้งหลายวิธี มีบางร้านนำสัตว์ทะเลเข้าจากเมืองนอกทั้งหมด แต่คุณจำเป็นต้องดิ้นรนกินของเหล่านั้นขนาดนั้นหรือ แต่ใครก็ไม่ว่านะ
ของหวาน 5 อย่างขนาดพอดีคำ ทั้ง มีลเฟยน้ำตาลมะพร้าวอัมพวา ที่มัดใจคนด้วยรสเค็มปะแล่มๆ จากมูสคาราเมลน้ำตาลมะพร้าวใส่แห้ว, ทาร์ตราสพ์เบอร์รี่-เสาวรส จับผลไม้จากตะวันออกและตะวันตกมาพบกัน, ทาร์ตส้มซ่า พืชพรรณไทยกลิ่นหอมคล้ายมะกรูดที่คนหลงลืมแต่มัดมัวมู่รักสุด, เอแคลร์ชาไทย ที่ให้รสชาติชาไทยอันคุ้นเคย และ ชูส์ครีมชอกโกเลตดาร์ก ที่คนรักช็อกโกแลตไม่ผิดหวัง
LIPS: ตอนทำร้านแรก Let Them Eat Cake มู่อยากให้คนไทยรู้จักขนมฝรั่งเศส รู้วิธีการกิน การจับคู่ขนมกับเครื่องดื่มต่างๆ แล้วร้านนี้อยากให้อะไรกับคนที่มาร้าน
มู่: เคยมีเชฟอายุเยอะๆหน่อยมาที่ร้าน เขาบอกว่าเราปรับนิดหน่อยก็เป็นไฟน์ไดนิ่งได้แล้ว แต่เราอยากนั่งกินสบายๆและอาจจะเข็ดจากร้านเก่าซึ่งขนมฝรั่งเศสเป็นของใหม่มากในยุคนั้น คนเข้าไม่ถึง หรือบางคนที่ทำร้านอาหารแบบจะเอาดาวมิชลิน ทุก 6 เดือนเขาจะเปลี่ยนเมนู ถ้าไม่อร่อยถูกใจถึงขั้นสุด ลูกค้าจะมาร้าน 6 เดือนครั้ง แต่เหตุผลที่เราเปิดร้านคืออยากเห็นคนหน้าเดิมๆมาใช้ชีวิตในร้านเรา สมชื่อเมซง (maison) ที่แปลว่าบ้าน ไม่ได้อยากให้คนมาร้านเรา 6 เดือนครั้ง
สิ่งที่เราได้จากการสังเกตพฤติกรรมผู้บริโภคตอนอยู่เมืองนอกคือ loyalty ทุกวันที่เราเดินผ่านร้านนี้ เวลานี้จะต้องเห็นป้าคนนี้นั่งดื่มกาแฟ เราอยากเห็นสิ่งนี้ในเมืองไทย ถ้าสิ่งนี้มันดีแล้ว คุณไม่ต้องไปหาร้านอื่น
LIPS: ไม่อยากสร้างพฤติกรรมเจิมร้านใหม่ครั้งเดียว แล้วก็หาร้านใหม่อื่นๆเจิมต่อไป
มู่: คุณต้องรู้สิว่านี่คือของที่คุณชอบแล้วจบ ไม่ต้องมาทุกวันก็ได้ แต่ไม่ใช่ว่าเปลี่ยนไปเรื่อยๆเป็นฝูงตั๊กแตน กินฟาร์มนี้หมดแล้วโดดไปกินฟาร์มอื่น สุดท้ายร้านอาหารที่เปิดก็จะพิจารณาแผนการตลาดตามพฤติกรรมตั๊กแตน ซึ่งแปลว่าเขาจะไม่ซีเรียสอะไรทั้งสิ้น ปั้นร้านให้เป็นกระแสเพื่อที่เขาจะปิดร้านใน 2 ปี แต่เราโตมากับบ้านที่ขนมขายมา 30 ปี เคยอยู่เมืองที่ร้านขนมอยู่มาร้อยกว่าปี เราต้องการเห็นสิ่งนี้ในเมืองไทย ไม่อย่างนั้นเมืองไทยก็จะไม่เจริญเสียที มัวฉาบฉวยกันแบบนี้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราไม่ได้มีหน้าที่ไปสั่งสอนเขา เรามีหน้าที่แค่นำเสนอ
LIPS: เข็ดแล้ว ตอนทำ Let Them ที่อยากเอดูเขตขนมฝรั่งเศสกับคนไทย
มู่: ตอนนี้ไม่เอดูเขตแล้ว ไม่สั่งสอนใครเลย แต่เหมือนค่อยๆดึงเธอเข้ามาโดยไม่รู้ตัว ร้านนี้มีของที่ร้านอื่นไม่มี ไม่มีของที่กินตามเทรนด์แต่ไม่อร่อย
ของกินเล่นรวม 5 อย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ได้แก่ เอแคลร์สลัดปู ที่ใช้แป้งชูส์ทำขนมหวาน แอปเปิ้ลเขียว อะโวคาโดและคาเวียร์, ทาร์ตส้มโอ อาหารกินเล่นลูกครึ่งไทย-ฝรั่งเศสที่ให้รสสดชื่น เปรี้ยว หวาน มัน, แซลมอนทาร์ทาร์ต จานโปรดที่ใครก็เลิฟ, สลัดร็อกเกตเมซงเบลอ ใช้ร็อกเก็ตป่า ปาร์มาแฮม เสิร์ฟพร้อมลูกพีชกับมอซซาเรลล่า ราดน้ำสลัดบัลซามิก และ มีลเฟยชีสนมแพะสลัดร็อกเกตและบีทรูท นำครีมชีสมาผสมกับโกตชีสให้กลายเป็นมูส เติมวอลนัตคั่วคาราเมลด้านบน หอมกรอบในกรุบเดียว
LIPS: ร้านสวยมักไม่อร่อยและแพง คิดเห็นอย่างไรในเรื่องนี้
มู่: นั่นไม่ใช่เกมของเรา เราทำอาหารสวย อร่อยและราคาสมเหตุสมผล บางตัวคิดกำไรน้อยไปด้วยซ้ำในร้านที่อยู่กลางสุขุมวิท ร้านเพดานสูง ค่าไฟ ค่าแอร์เดือนละเป็นแสน แต่อาหารจานละ 300-400 ก็มี พาสต้าก็มี ถ้าวันไหนจะกินสเต็กจานละเป็นพันก็มี หรือจะกินจานเป็ด 500 ก็มี รสชาติก็มีทุกแนว สดชื่น เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เกือบทุกจานเป็นซิกเนเจอร์ซึ่งแปลว่ามีที่นี่ที่เดียว ขอให้มา ให้ร้านเราอยู่ในชีวิต เราตีโจทย์แล้วว่าจะนำเสนอสิ่งใดที่ลูกค้าน่าจะชอบและมาได้บ่อยโดยที่ยังตื่นเต้นในทุกครั้งที่มา
LIPS: พอเดินเข้ามาร้านมู่แล้วรสชาติอิสปาอ็องหรือทาร์ตเลมอนผุดขึ้นมาในปากเลยทั้งที่เคยกินเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน ทำยังไงให้อาหารที่ทำตรึงอยู่ในความทรงจำของคนกินได้
มู่: อยู่ที่วัตถุดิบ การหาสมดุล การตัดสินใจว่าจะเลือกเท็กซ์เจอร์นี้กับรสชาตินี้และนำเสนอออกไป บางคนทำอร่อยแต่รสนวลๆ ซึ่งคนอาจไม่จำ แต่เรามี touch บางอย่างในทุกงาน อย่างดั๊กกงฟี (Duck Confit) เรากวนแยมขิงแล้วเอามากินกับจานนี้ ถ้าไม่เอาแยมขิงใส่เข้าไป ดั๊กกงฟีนี้หากินร้านไหนก็ได้ หลังจากนั้นก็กลายเป็นเมนูไอคอนของร้าน แล้วใครจะกล้าทำแยมขิงมาขาย มีเราคนเดียวที่ทำ นี่คือ touch ที่เราบอก เรื่องเล็กๆน้อยๆแบบนี้เป็นสตอรี่โดยไม่ต้องแต่งเรื่อง เพราะมันคือเรื่องจริง ไม่ใช่บอกว่าได้สัตว์ทะเลจากแอนตาร์กติก สูตรคุณยายสอนมา เราก็แค่บอกว่ากวนแยมขิงมาใส่
พอเปิดร้านใหม่ ลูกค้าเก่าๆก็กลับมาและบอกว่าเคยกินเลมอนทาร์ตของ Let Them ตั้งแต่นั้นมา เขาใช้เลมอนทาร์ตของเราเป็นจุดเปรียบเทียบว่าทาร์ตที่ไหนอร่อยหรือไม่อร่อยมาจนทุกวันนี้ นี่คือความภูมิใจนะ เราไม่คิดว่าสิ่งที่เราทำจะอิมแพ็คกับผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งได้
LIPS: แต่ตอนนั้นกลายเป็นเรื่องที่มาก่อนกาล
มู่: มันใหม่ไป มาก่อนเวลา เราเข้าใจหลงคิดไปว่าตลาดพร้อมแล้ว แต่จริงๆแล้วร้านเราเป็นเทรนด์ ซึ่งไม่รู้ว่าเทรนด์จะอยู่ยาวแค่ไหนจนเกิดเป็นความยั่งยืนทางธุรกิจที่แท้จริง แล้วพอเกิดม็อบ ตามด้วยรัฐประหาร มันเปราะบางมาก ร้านเราล้มได้ทันที คนไม่เข้าใจขนมเราในตอนนั้นด้วย เราทำทาร์ตมะกรูด แซ็งตอนอเร่มะตูม เอริตาชที่ใช้น้ำตาลมะพร้าว ขนมใหม่ๆเหล่านี้ไม่เคยขายได้ แต่พอมาทำในยุคนี้สิ มิลล์เฟยรสน้ำตาลมะพร้าวกลับขายดีที่สุด แปลว่าคนเริ่มเปิด เพราะหลังจาก Let Them เปิดก็มีร้านขนมฝรั่งเศสอื่นๆเปิดตามมา
LIPS: เป็นความเจ็บปวดของคนที่เป็นผู้บุกเบิก
มู่: เป็นความภูมิใจแต่ก็เป็นความเจ็บปวด เพราะธุรกิจในตอนนั้นก็ไปต่อไม่ได้ แต่สุดท้ายเราก็กลับมาได้ ซึ่งไม่ได้ยิ่งใหญ่อะไรหรอก แต่อย่างน้อยมีคนที่พร้อมรับเรากลับมา
LIPS: มีแง่มุมไหนในขนมหรืออาหารที่อยากสำรวจอีกไหม
มู่: ใจเราอยากพัฒนาขนมไทย เราว่าขนมไทยไม่ได้อัปเดตมานานแล้ว ยกตัวอย่าง ถั่วแปบ มันชื่อนี้ไม่ใช่เพราะไส้ทำจากถั่ว แต่มันเป็นชื่อต้นไม้ที่มีลูกเป็นทรงครึ่งวงกลม แปลว่าเราจะทำไส้เป็นอะไรก็ได้ตราบใดที่เราห่อแล้วหน้าตาขนมออกมาเป็นแบบนั้น เราเลยเสนอแม่ไปว่าทำถั่วแปบไส้เกาลัดเชื่อม สมัยนี้ไม่มีใครกินน้ำตาลเป็นช้อนๆแล้วไหม หรือขนมชั้นรสกุหลาบ รสดอกไวโอเล็ตที่เสนอแม่ไปและขายดีมาหลายปีแล้ว
เราเลยอยากไปตามต่างจังหวัดในเมืองไทย ไปดูขนมไทยหายากที่ไม่ค่อยมีคนทำแล้ว เราคิดว่าต้องก้าวขาออกมาทำอะไรใหม่ๆเพื่อคนไทย หรืออย่างน้อยก็เพื่ออนุสาวรีย์ของตัวเองว่าคุณได้เป็นคนคิดค้นอะไรไว้ เราคิดค้นรสชาติใหม่ๆ 20-30 สูตรที่ยังไม่มีในโลก ดังหรือไม่ดังไม่รู้ แต่เราคิดใหม่ทิ้งไว้ให้ มันเกิดจากการที่เราสำรวจความคิด การลองผิดลองถูกของตัวเอง เมื่อเราโตจากข้างในก็จะงอกง่าย
ปีหน้าก็จะเริ่มเดินทางได้แล้ว เราก็จะเดินทางไปโปรตุเกส ไปดูขนมทองๆที่นั่น ตามรอยท้าวทองกีบม้า เรากำลังพัฒนาขนมของแม่ไปอีกขั้น แล้วก็อยากไปดูขนมใหม่ๆที่ปารีสหรือเกาหลี ในเรื่องขนมฝรั่งเศส ญี่ปุ่นรับไปก็เกิดเป็นสไตล์ของเขาเอง ที่เกาหลีก็เกิดขนมฝรั่งเศสสไตล์เกาหลี เพราะเขาเอาไปคิดต่อ ไม่ได้ยึดตามสูตรโบราณแต่ดั้งเดิมหรือทำแต่รสชาติคลาสสิคเท่านั้น แต่บ้านเรายังไม่มีขนมฝรั่งเศสสไตล์ไทย เรากำลังสร้างสิ่งนั้นแต่ว่า ร้าน Let Them ตายไปเสียก่อน และร้านนี้ไม่ได้ขายขนมอย่างเดียว ภาพเลยเบลอ แต่ถ้าเราไปดูขนมใหม่ๆที่เกาหลี ไปได้อินเนอร์บางอย่างแล้วสะท้อนออกมาได้ ก็จะได้ขนมใหม่ๆและลูกค้าวัยที่เด็กลงด้วย
ขาเป็ดกงฟี ซอสพะแนง-ชาไทย เสิร์ฟพร้อมพาสต้าเส้นแบน ใช้กะทิอินฟิวส์ชาตรามือ รวมทั้งกะทิรสชาไทย และเยลลี่ชาไทย กินกับเส้นทาญเลียเตลเล่, มีลเฟย “สุขุมวิท” ใช้น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา กับกาแฟตุงฮุและชาตรามือที่แปลงโฉมเป็นไส้ครีมมูสลีนกาแฟ ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างคัสตาร์ดครีมและบัตเตอร์ครีม และวิปครีมฝรั่งเศสรสชาไทย สอดไส้เจลลี่กาแฟ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมชาไทย และลาเต้ “สุขุมวิท” มีให้เลือกทั้งแบบลาเต้ร้อน ที่ใช้ช็อตเอสเปรสโซผสมนมชาไทย และคาปูชิโน่สำหรับคนชอบเครื่องดื่มเย็น
LIPS: ชื่นชมใครว่าเป็นนักบุกเบิกอาหารหรือขนมบ้างไหม
มู่: เซดริก โกรเลต์ เชฟขนมฝรั่งเศสที่เอาเทคนิคทางศิลปะภาพลวงตาที่เรียกว่า trompe l’oeil เขาเอามะนาวมาแตกร่างแล้วเอาวัตถุดิบอื่นๆมาประกอบร่างให้หน้าตาเหมือนมะนาวขึ้นมาใหม่ ซึ่งกินได้ทั้งลูก ไม่มีเปลือก มีผลไม้ทุกชนิดเลยที่เขาเอามาแยกร่าง นี่คือจีเนียส เราชื่นชมในไอเดีย อย่างเลม่อนทาร์ตก็มีคนคิดทำเทคนิคใหม่ๆหลายรุ่น เซดริกเป็นรุ่นใหม่ล่าสุดที่เนื้อไม่ได้เป็นครีมทั้งหมดแบบเลม่อนทาร์ตของเรา แต่ยังมีเนื้อใสๆที่ยังมีความเป็นผลไม้อยู่ เป็นอีกวิธีการหนึ่งในการเข้าหาวัตถุดิบ
LIPS: จะเป็นเชฟขนมต้องเรียนทำขนมไหม
มู่: แล้วแต่ แต่ก่อนเราทำขนมทำอาหารไม่เป็นเลย เราไปเรียนแฟชั่นที่ปารีส พอกลับเมืองไทยก็คิดถึงปารีส ก็เลยไปเรียนทำขนมปังที่ยูเอฟเอ็ม ซึ่งสอนพื้นฐานให้เราทำขนมเป็น นวดแป้งได้ ใช้อุปกรณ์ต่างๆ เพียงแต่เราเป็นคนใฝ่รู้เลยต่อยอดได้ เพราะในใจเรารู้ว่าอยากทำขนมแบบไหน เราก็ซื้อตำราขนมฝรั่งที่ไม่มีรูป ดูยูทูบว่าเชฟฝรั่งทำขนมยังไง ยุคนั้นไม่มีคลิปสอนทำขนมเยอะแยะแบบสมัยนี้ แต่เหมือนเป็นจิตบำบัด ทำขนมไปก็ได้คิดถึงปารีสไป ทำจนเราเก่ง เราเรียนแฟชั่นมาก็จะมีเรื่องสไตล์เข้ามา ค่อยๆสร้างสไตล์ของตัวเองมาเรื่อยๆ
แต่เชฟขนมที่ฝรั่งเศสจะมีโรงเรียนสอนโดยเฉพาะ หนึ่ง เพราะขนมฝรั่งเศสดัง มีเงินเข้าสู่วงการขนมเยอะ คนเองก็อยากเรียนเพื่อจะเป็นเชฟขนมกันมากเพราะเห็นตัวอย่างเชฟขนมที่ประสบความสำเร็จ มีเงินทองร่ำรวยและได้รับการยอมรับ สอง มีการรีเสิร์ช เพราะเงินในอุตสาหกรรมนี้เยอะจนทำให้เกิดนวัตกรรมใหญ่ๆของโลกได้ อย่างเซดริกเรียนทำขนมตั้งแต่มัธยมปลาย ที่ฝรั่งเศสจะมีโรงเรียนสายอาชีพเรียกว่าโปลีเทคนิคหรืออาชีวะ
LIPS: ซึ่งสร้างชาติได้แบบเยอรมัน ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส
มู่: ตอนแรกในยุคจอมพลป. พิบูลสงครามเอาโปลีเทคนิคเข้ามา เขาก็มีวิชั่นอยากให้โรงเรียนอาชีวะเป็นแบบนั้นนะ คือเป็นสถาบันผลิตคนที่เก่งงานช่าง แต่เมืองไทยไม่เวิร์กเพราะคนไทยอยากให้ลูกหลานเป็นเจ้าคนนายคน ไม่ได้อยากให้เป็นช่างเก่งๆ ทีนี้ในฝรั่งเศสนอกจากมีโรงเรียนสายอาชีพให้เรียนแล้วยังมีร้านขนมให้ไปฝึกงาน อุตสาหกรรมขนมของประเทศก็โด่งดัง แต่ในบ้านเราแห้งแล้งไปหมด เลยมีแต่ลูกคนรวยที่เรียนทำขนมโรงเรียนดังๆ ซึ่งค่าเรียนแพง ลูกคนจนถ้าได้เรียนก็อาจจะเก่งก็ได้ แต่ก็จบความหวังไปตั้งแต่ค่าเรียนแล้ว
LIPS: แล้วอยากจะสร้างระบบนิเวศให้ครบไหม ทำร้าน ทำตำราและทำโรงเรียนสอนทำขนมด้วยเลย
มู่: (นิ่งคิด) ไม่แน่ ถ้าเราประสบความสำเร็จระดับหนึ่งอาจจะทำโรงเรียนสอนทำขนมก็ได้ เป็นคุณแม่อธิการ (หัวเราะ)
Words: Suphakdip Poolsap
Portraits: Somkiat Kangsdalwirun
แผนที่ร้าน Maison Bleue
เปิดทุกวัน เวลา 8.00 – 23.00 น.
Facebook: Maisonbleue.bkk
Instagram: @maisonbleue_bkk
