ต้องยอมรับว่าถึงแม้จะหลงใหลใน Fine Dining ชั้นเลิศ คลั่งไคล้กับ Omakase เกรดซูเปอร์พรีเมี่ยมแต่สุดท้ายมื้อง่ายๆ ในวันสบายๆ เราก็ยังอยากทานส้มตำแซ่บๆในร้านสะอาดเนี้ยบ ติดแอร์เย็นฉ่ำ แต่รสชาติถึงอกถึงใจแบบอีสานบ้านเฮาแท้ๆ ซึ่งก็ไม่คิดไม่ฝันเลยว่า จะได้มาเจอกับร้านอาหารอีสานในอุดมคติใจกลางซอยสุขุมวิท 39 นี่เอง
ร้านที่ว่าก็คือ “หมูไปไก่มา” ร้านชื่อไทยๆซื่อๆตรงไปตรงมาที่เป็นแบรนด์ลูกอีสานในเครือ Water Library ที่ทำให้เราเชื่อใจในคุณภาพตั้งแต่ได้แรกเริ่มแต่ก่อนที่จะได้เข้าไปชิมก็ยังกังขาอยู่ว่าจะมาในรสชาติอีสานเอาใจฝรั่งหรือเปล่านะซึ่งบอกได้เลยว่าอย่าได้ปรามาสรสชาติอาหารฝีมือเชฟตู่-ชัยพันธุ์ธิราศรัยผู้เคยอยู่เบื้องหลัง 1881 by Water Library เป็นอันขาดเพราะเชฟตู่จัดเต็มให้ทั้งความ “นัว” แบบอีสานท้องถิ่นผสานกับเมนูลูกผสมจานเด็ดหลายจานที่เลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีมาอัพเกรดความพรีเมี่ยมให้กับเมนูอาหารพื้นบ้านที่เราคุ้นเคยกันดี
เราเริ่มต้นเปิดมื้อแซ่บแบบอลังการงานสร้างด้วยเมนูซิกเนเจอร์ชื่อเดียวกับร้านอย่าง “หมูไป ไก่มา” ซึ่งประกอบไปด้วย “หมูไป” ซี่โครงหมูบาร์บีคิวย่างที่มาให้ไซส์บิ๊กเบิ้ม 800 กรัม (สามารถเลือกสั่งแบบ Half Portion ได้หากกลัวว่า จะทานไม่หมด) เชฟตู่นำซี่โครงหมูมาหมักกับซอสสูตรพิเศษ แล้วนำไปผ่านกระบวนการ Sous Vide อีก 1 วัน 1 คืน ให้เนื้อซี่โครงค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ ก่อนจะนำมาทาซอสบาร์บีคิวแบบไทยสไตล์ที่มีส่วนผสมของขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดง ให้กลิ่นหอมสมุนไพรที่ช่วยตัดความมันได้ดี หลังจากชโลมซอสสูตรเฉพาะแล้ว จึงนำซี่โครงหมูไปอบอีกครั้ง จนเนื้อนุ่มหอมมัน และยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และถูกปากคนไทย
ส่วน “ไก่มา” นั้นมาในรูปแบบไก่อบเนื้ออวบขาวน่าหมั่นเขี้ยว ไซส์ใหญ่ขนาด 1.2 กิโลกรัม เสิร์ฟเต็มตัวทานได้ 3-4 คน หรือจะเลือกเสิร์ฟแบบ Half Portion ก็ได้เช่นกัน ก่อนนำไก่เนื้อแน่นไปอบเชฟจะนำไก่ไปหมักสมุนไพรไทยสูตรลับเฉพาะของทางร้าน ก่อนนำไปอบให้สุกแบบSlow Cook ด้วยเครื่อง Combi Oven เตาอบที่ใช้เทคนิคการผสมผสานระหว่างความร้อนและความชื้น จนได้ไก่อบหนังบางกรอบ เนื้อด้านในยังคงนุ่มฉ่ำและสุกทั่วถึงดี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม 2 สูตร ได้แก่ น้ำจิ้มไก่สูตรทางร้านรสชาติหวานกลมกล่อม และน้ำจิ้มแจ่วรสชาติจี๊ดจ๊าดหอมกลิ่นข้าวคั่วฟุ้งชวนน้ำลายสอ
เช่นเดียวกับสเต๊กเนื้อวากิว สตริปลอยด์ ที่ทางร้านเลือกใช้ออสเตรเลียนวากิวที่มีไขมันแทรกอยู่ที่ 45 ทำให้ได้เนื้อที่นุ่ม จิ้มกับแจ่วสูตรเฉพาะของทางร้านแล้วให้ความรู้สึกเหมือนกำลังทานสเต๊กเนื้อชั้นดี กับน้ำจิ้มที่ถูกปาก
เปิดตัวเมนูเนื้อแบบเน้นๆ เต็มอิ่มกันไปแล้ว มาถึงเมนูที่จะเป็นบทพิสูจน์ว่า ร้านนี้เป็นตัวจริงเรื่องอาหารตำรับอีสานจริงหรือไม่ นั่นก็คือ เมนูส้มตำนั่นเอง ซึ่งเราขอจัดไปสองสูตรทั้งตำไทย และตำปูปลาร้า ให้รู้กันไปเลยว่า เด็ดจริงหรือเปล่า
“ส้มตำของเราเลือกใช้วัตถุดิบดีทุกอย่าง มะละกอต้องเป็นมะละกอดำเนินที่ให้เนื้อกรอบ เส้นคงตัวไม่นุ่มเกินไป พยายามปรุงรสให้ถูกปากคนไทยมากที่สุด ต้องแซ่บ เผ็ด แต่ถ้าอยากได้รสแบบไหนเพิ่มเติมก็บอกได้เลยครับ”
เชฟตู่บอกกับเราว่า เชฟจะพยายามออกมาพูดคุยกับลูกค้าเพื่อรับฟังคำแนะนำ และนำไปปรับปรุงรสให้ถูกปากลูกค้ามากที่สุด ซึ่งเท่าที่เราได้ลองชิมส้มตำทั้งสองสูตรก็พบว่า สิ่งที่ทั้งคู่โดดเด่นไม่แพ้กัน คือ เรื่องวัตถุดิบที่สดใหม่ มะละกอกรอบเคี้ยวเพลิน ฝานเป็นเส้นยาวที่ดูรู้ว่า ใช้มีดสับๆๆ แล้วฝานกันลูกต่อลูก ไม่ได้มาเป็นเส้นขูดผ่านเครื่องไม้เครื่องมือที่ทำให้เสียเท็กซ์เจอร์ที่ควรจะเป็น ตำปูปลาร้าเผ็ดแซ่บสมชื่อกลิ่นปลาร้าหอมกำลังพอเหมาะไม่ฉุนจัด ตำไทยรสกลมกล่อม หอมกลิ่นมะนาวสดๆ และถั่วลิสงคั่วสดใหม่ ทั้งสองจานยังมาในระดับความเผ็ดที่จัดจ้านไม่เบา แนะนำไว้เลยว่า ถ้าใครรู้ตัวว่า ทานเผ็ดไม่เก่งให้กำชับว่า ขอเริ่มที่ระดับความเผ็ดแบบ beginnerก่อนดีกว่า แต่รับรองว่า ถึงจะลดระดับความเผ็ดลง แต่รสที่ได้ก็ยังคงกลมกล่อมครบเครื่อง เพราะเชฟปรุงรสไว้จัดจ้านเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว
อีกหนึ่งเมนูที่ย้ำว่า ” ต้องสั่ง” คือ หมี่กระเฉดกุ้ง ที่หลายคนถึงกับขอเบิ้ล ซึ่งหมี่กระเฉดกุ้งของทางร้านก็ไม่ซ้ำรอยใครจริงๆ เพราะเส้นหมี่ขาวถูกนำไปผัดกับซอสมันกุ้งสีส้มรสเข้มข้น หอมกลิ่นมันกุ้งฟุ้งทุกคำ เชฟปรุงรสให้ออกเผ็ดหน่อยๆ ด้วยกระเทียม และพริกกะเหรี่ยง ทำให้ไม่เลี่ยน ตัวกุ้งถูกนำไปชุบแป้งบางๆ แล้วนำไปทอด เพิ่มเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบเคี้ยวเพลิน ยอดผักกระเฉดก็คัดมาแบบอ่อนๆ เคี้ยวง่ายไม่ระคายฟัน นอกจากนี้ยังท็อปด้วยไข่กรอบเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้มีหลายมิติ นับเป็นจานที่ทานได้เรื่อยๆ ไม่มีเบื่อ
อีกหนึ่งไฮไลต์ คือ พาสต้าปู ที่แค่เห็นหน้าตาก็ “ว้าว” แล้ว เพราะเสิร์ฟปูทะเลโปะหน้า มาแบบเต็มๆ ตัว เชฟเลือกใช้ปูทะเลไซส์ 2 ตัวหนัก 1 กิโลกรัม ทำให้ได้เนื้อแน่นทุกสัดส่วน เนื้อสดหวาน ตัวเส้นผัดมากับซอสสูตรพิเศษที่เคี่ยวจากหัวกุ้ง พริกแกงพะแนง พริก กระเทียม และพริกไทยดำ ก่อนจะเติมกลิ่นหอมซิกเนเจอร์ด้วย “น้ำมันกุ้ง” ที่ได้จากการเคี่ยวกะปิ ข่า ตะไคร้ กับน้ำมัน นำมาราดลงไปอีกครั้ง จนออกมาเป็นพาสต้ารสเข้มข้นที่มีกลิ่นอายแบบลูกครึ่งไทย-ยุโรป เสิร์ฟมาใน portion ที่แบ่งกันทาน 3-4 คนได้พอดีๆ
ปิดท้ายมื้อกลางวันรสแซ่บด้วยของหวานที่ทาง เชฟจาว-ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ แห่ง “ครัวขนม” จัด Selection มาให้เลือกแบบไม่อั้นเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น เค้กมะพร้าวอ่อนนมสด ที่เชฟเลือกใช้มะพร้าวสั่งจากสวนโดยตรง นำส่งเนื้อมะพร้าวๆ ขาวๆ สดๆ สำหรับทำสดใหม่ทุกวัน ตัวเนื้อเค้กเป็นสปันจ์เค้กนุ่มๆ สอดไส้ด้วยมะพร้าวอ่อนตรงกลาง ท็อปด้านบนด้วยครีมมะพร้าวสดแบบ non-transfat ทานแล้วไม่เลี่ยน แถมยังไม่ทำลายสุขภาพ นอกจากนี้ ยังมีทั้งบลูเบอร์รี่ชีสพาย ส้มแมนดารินชีสพาย เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม ล้วนแล้วแต่เป็นเค้กที่ทานง่าย ถูกปากคนทุกเพศทุกวัย
นอกจากนี้ยังมีไอศกรีมให้เลือกจับคู่กับเค้กอีก 10 รสชาติด้วยกัน รสยอดฮิตที่หลายคนติดใจ คือ รสทุเรียนหมอนทอง ที่ใช้เนื้อทุเรียนแท้ๆ ผสมกับกะทิสดรสหอมมัน เพิ่มรสทุเรียนแบบเต็มๆ คำ ด้วยเนื้อทุเรียนหมอนทองหั่นชิ้นใหญ่ที่ใส่มาแบบไม่มีหวงเครื่อง แต่ส่วนตัวเราชอบซอร์เบต์รสราสพ์เบอร์รี่ที่ให้รสเปรี้ยวสดชื่น เหมาะสำหรับทานล้างปากหลังจากอิ่มจากอาหารรสเผ็ดร้อนมาใหม่ๆ
และถ้าหากใครมีโอกาสแวะมายามค่ำคืน บาร์เทนเดอร์ที่ประจำอยู่ในบาร์ด้านหลังพร้อมเสิร์ฟดริ๊งก์เย็นฉ่ำที่เติมกลิ่นอายไทยๆ ลงไปได้อย่างกลมกล่อม ที่สำคัญขอย้ำไว้ตรงนี้เลยว่า ราคาอาหารเมื่อเทียบกับคุณภาพและปริมาณที่ได้จัดว่า คุ้มค่ามาก เอาเป็นว่า ราคาส้มตำเริ่มต้นด้วยหลักยังไม่ถึงร้อย ซึ่งหาได้ยากมากในทำเลทองย่านสุขุมวิท ทำให้แวะมาแซ่บกันได้บ่อยๆ ตั้งแต่ต้นเดือนยันปลายเดือน
Moo Pai Kai Ma
FB : moopaikaima
ซอยสุขุมวิท 39
โทร. 09 5072 7777
┃Photography : Somkiat K.
