ฉันนั่งปล่อยอารมณ์ใต้แสงสลัวที่บาร์เล็กๆแห่งหนึ่งในจังหวัดชัยนาท หลายปีแล้วที่ไม่ได้กลับมาที่นี่ ค่อนข้างแปลกใจเหมือนกันที่เมืองผ่านอันแสนเงียบเหงาแห่งนี้มีบาร์เก๋ๆกับเขาด้วย ฉันเปิดเมนูค็อกเทล เห็นชื่อแปลกๆที่น่าจะเป็นเมนูซิกเนเจอร์ จึงเอ่ยปากถามบาร์เทนเดอร์ที่บาร์ พี่พน – กิตติพล คำนวนวิทย์ เจ้าของ ‘ร้านเพลินจิต’ แนะนำว่าเป็นเมนูใหม่ที่สร้างสรรค์มาจาก ‘ไอ้เป้ ห้วยกรด’
ตอนที่ฉันได้ยินชื่อ ‘ไอ้เป้ ห้วยกรด’ ครั้งแรก นึกว่าเป็นชื่อนักเลงภูธรที่ไหนซักแห่ง จริงๆแล้ว ไอ้เป้ ห้วยกรด ไม่ใช่ชื่อคน แต่เป็นชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮล์พื้นบ้านภาคกลางที่คนทั่วไปเรียกว่า ‘น้ำตาลเมา’ แต่ก่อนจะไปเรื่องที่ว่า ชื่อไอ้เป้มาจากไหน ขอไปทำความเข้าใจกับเรื่องสุรากับเมรัยกันก่อน
คำว่า ‘สุราเมรัย’ ที่เราได้ยินกันในวิชาศีลธรรมกันนั้น มาจากเครื่องดื่ม 2 ชนิดที่ทุกวันนี้เราเรียกรวมๆกันว่าเป็น ‘สุรา’ ไปหมด แต่ดั้งเดิมแล้ว สุราหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นเป็นขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น ส่วนเมรัยที่เราเข้าใจว่าเป็นคำสร้อยห้อยท้ายสวยๆ จริงๆแล้ว เมรัยหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮล์ที่ได้จากการหมัก ในภาษากฎหมายไทยจะเรียกว่า สุราแช่ เมรัยที่คนสมัยนี้รู้จักกันดีก็คือ ไวน์ และ เบียร์ โดยเฉพาะเบียร์คราฟต์ที่กำลังเป็นกระแสอยู่ในขณะนี้
‘น้ำตาลเมา’ คือเมรัยพื้นบ้านที่ได้จากการหมักน้ำตาลสดจากงวงตาล (ดอกของต้นตาล) โดยชาวบ้านจะปาดตาลแล้วเอากระบอกไม้ไผ่ไปรองรับน้ำตาลที่ไหลออกมาได้เป็นน้ำตาลสด ก่อนจะใส่จุลินทรีย์ธรรมชาติจาก ‘ของป่า’ ในท้องถิ่นอย่างไม้มะเกลือ ไม้มะค่าเผา หรือเปลือกของต้นมะม่วงหิมพานต์ เพื่อให้ได้กลิ่นหอม จุลินทรีย์ท้องถิ่นเหล่านี้จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ภายใน 24 ชั่วโมง กลายเป็นน้ำเมา สีขาวนวล กลิ่นหอมรัญจวนจากน้ำตาลสดผสมกับของป่าที่ใส่ลงไป
น้ำตาลเมามีเทคนิควิธีการบ่มแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงชื่อเรียกก็แตกต่างกัน ทางภาคใต้มักจะเรียกว่า หวาก ภาคกลางหลายพื้นที่เรียกว่า กระแช่ ส่วนชื่อ ไอ้เป้ คือชื่อเรียกในแถบภาคกลางตอนบนในพื้นที่สิงห์บุรี ชัยนาท นครสวรรค์ สันนิษฐานกันว่ามาจากอาการของคนกินที่จะเดินเป๋ เพราะเมาไม่รู้ตัวเพราะความหวาน เลยกินเพลินเกินเบอร์
ห้วยกรด คือชื่อตำบลเล็กๆในจังหวัดชัยนาทที่มีภาพของดงต้นตาลโตนดกลางทุ่งนาเป็นภาพจำ และมีชื่อเสียงเรื่องการทำน้ำตาลสด และเป็นที่มาของ ‘ไอ้เป้ ห้วยกรด’ น้ำเมาขึ้นชื่อของคนในลุ่มน้ำภาคกลางในสมัยก่อนเก่า แต่ด้วยนโยบายการจำกัดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของรัฐ ทำให้ภูมิปัญญานี้กำลังจะสูญหายไปตามกาลเวลา
จนกระทั่งกลุ่มคนรุ่นใหม่ในจังหวัดชัยนาทพยายามคืนชีวิตให้กับไอ้เป้ และนำภูมิปัญญานี้ไปต่อยอดเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับผลผลิตของเกษตรกร เช่นเดียวกับการทำสุราท้องถิ่นในหลายๆจังหวัด ที่น่าสนใจคือ ความพยายามนำน้ำตาลเมามายกระดับให้เป็นสากลผ่านการทำค็อกเทล เป็นการเชื่อมร้อยเมรัยท้องถิ่นดั้งเดิม กับรูปแบบการนำเสนอแบบสมัยใหม่ โดยสร้างสรรค์ออกมา 3 สูตร
สูตรที่ 1 ค็อกเทลมโนรมย์
ค็อกเทลมโนรมย์ ชูความหวานหอมของไอ้เป้ให้โดดเด่น ตัดเปรี้ยวด้วยน้ำสับปะรดเล็กน้อย เป็นสูตรที่ยังคงรสชาติของไอ้เป้ไว้มากที่สุด โดยขับเน้นความหวานและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากไม้มะเกลือเผา ส่วนชื่อ ‘มโนรมย์’ มาจากชื่ออำเภอหนึ่งในจังหวัดชัยนาท เป็นเมืองเก่าที่เป็นศูนย์กลางคมนาคมทางน้ำมาตั้งแต่มาตั้งแต่สมัยอยุธยา
สูตรที่ 2 ค็อกเทลเจ้าพระยา
ค็อกเทลเจ้าพระยา เป็นเมนูค็อกเทลที่เติมความหนักหน่วงให้ไอ้เป้ด้วยส่วนผสม 3 อย่าง น้ำตาลอ้อยเพิ่มความหวาน โซดาเพิ่มความซ่าปร่างแปร่งที่ไอ้เป้ได้มาจากการหมัก ตัดเปรี้ยวด้วยเลม่อน เมื่อรวมกับตัวเอกอย่างไอ้เป้ ส่วนผสม 4 อย่างเหมือนแม่น้ำ 4 สายที่รวมกันเป็นแม่น้ำเจ้าพระยา
สูตรที่ 3 ค็อกเทลห้วยกรด
ค็อกเทลห้วยกรด คิดมาจากคอนเซปต์ชูความเป็นไอ้เป้จากตำบลห้วยกรดอันเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิม มีความก่ำกึ่งระหว่างความหวานหอมของน้ำตาลสดกับน้ำส้มตาล หรือน้ำส้มโหนด ซึ่งเป็นน้ำตาลสดที่หมักจนกลายเป็นน้ำส้มสายชู เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวเมนูจะเพิ่มส่วนผสมของบ๊วยอุเมะลงไป เมื่อบวกกับความซ่าของโซดา ห้วยกรดจึงให้รสชาติสดชื่น กระปรี้กระเปร่า หวานในลำคอ และหอมกลิ่นไม้มะเกลือเผาติดจมูก
พี่พน กิตติพล ออกตัวว่าค็อกเทลทั้ง 3 สูตรยังอยู่ในช่วงพัฒนา ยังอยู่ในช่วงรับคำติชม เพื่อนำไปปรับปรุงให้สมบูรณ์ จะเรียกว่าน่าแปลกไหมที่เครื่องดื่มที่ประวัติยาวนานกว่า 50 ปี ยังต้องอยู่ในช่วงพัฒนา หรือเรื่องราวของไอ้เป้ก็เป็นคำตอบของคำถามนี้อยู่แล้ว
อะไรก็ตามที่ถูกแช่แข็งไว้กับที่ สักวันก็เสี่ยงจะถูกลืมหายไปตามกาลเวลา ไม่ว่าจะเมืองเล็กๆอย่างชัยนาท หรือเมรัยหมักอย่างไอ้เป้ ถ้าอยากให้มันมีชีวิตต่อไป ทางเลือกก็คงต้องหาทางพัฒนามันต่อไปให้ได้
พิกัด ‘ร้านเพลินจิต’ บาร์ลับจังหวัดชัยนาท
Words: Roongtawan Kaweesilp
ข้อมูลจาก:
