เชื่อว่า หลายคนคงต้องเคยถูกกูเกิ้ลแม็ปพาหลงทาง หรือพาเข้าตรอกซอกซอยที่ไม่น่าจะเข้าไปได้ การเดินทางมายังร้าน Fine Dining สไตล์ Thai-Chinese Progressive Cuisine ของเชฟแพม-พิชญา อุทารธรรมในครั้งนี้ ตอนแรกเราก็คิดว่า ถูกกูเกิ้ลแม็ปหลอกเอาเข้าแล้วเหมือนกัน เนื่องด้วยเราเลี้ยวเข้ามาในตรอกเล็กๆ ในย่านเยาวราชที่สองข้างทางเต็มไปด้วยร้านกิฟต์ช็อป สกูตเตอร์ส่งของวิ่งขวักไขว่ และผู้คนจอแจ ทำเอาเราเกือบถอดใจถอยหลังกลับ แต่เมื่อเจอป้ายไฟฟอนต์หน้าตาโมเดิร์นระบุชื่อว่า ‘Potong’ หน้าประตูร้านที่มองเป็นด้านในนึกว่า กำลังอยู่หน้าบาร์ในย่านโซโห นิวยอร์ก แหงนมองตัวอาคารชั้นสองยังพบกับสถาปัตยกรรมที่มีกลิ่นอายสไตล์ชิโนโปรตุกีส ทำให้เริ่มมั่นใจว่า เรามาถึงที่หมายตามที่ปักหมุดไว้ และน่าจะได้เจอกับอะไรที่แปลกใหม่ในตัวอาคารเก่าแก่หลังนี้แน่ๆ
หลังจากนำรถไปจอดที่อาคารจอดรถวัดชัยภูมิการามเป็นที่เรียบร้อย เราเดินมายังไม่ทันเหนื่อยก็ถึง Potong ร้านอาหาร Fine Dining ที่นำตัวอาคารห้างขายยาจีนอายุร่วม 120 ปี ซึ่งเดิมทีเป็นของบรรพบุรุษของเชฟแพมตกทอดมาสู่เจเนอเรชั่นที่ 5 ซึ่งเมื่อรุ่นเหลนได้รับมรดกตกทอดมา เธอจึงนำชื่อมาดัดแปลงร้านอาหารชื่อว่า ‘Potong’ ซึ่งในภาษาจีนแปลว่า เรียบง่าย
ทันทีที่เปิดประตูบานกระจกออกสิ่งที่สะดุดตาตั้งแต่แรก คือ บรรดาขวดโหลบรรจุของหมักดองที่เรียงรายอยู่เต็มชั้น เช่นเดียวกับขวดยาสีชาวางอยู่ด้วยด้วยการจัดแสงที่ย้อมบรรยากาศให้ดูลึกลับ และการตกแต่งที่ดูเนี้ยบร่วมสมัย ทำให้เรารู้สึกเหมือนได้วาร์ปไปอยู่นิวยอร์กภายในพริบตา แต่ด้วยกลิ่นอายแบบ rustic ของห้างขายยาอายุร่วมศตวรรษ ผู้เป็นเจ้าของอาคารแต่ดั้งเดิมทำให้ความเป็นไชน่าทาวน์เมืองไทยถูกหลอมรวมอยู่ในสเปซเดียวกันได้อย่างกลมกลืน
ภายในตัวอาคารตกแต่งในสไตล์ Juxtaposition ซึ่งมีหัวใจอยู่ที่การจัดวางสิ่งที่แตกต่างกันให้อยู่ร่วมกันได้อย่างลงตัว ซึ่งความแตกต่างที่สะท้อนเห็นชัดจากข้าวของในร้านล้วนสื่อถึง ‘กาลเวลา’ ไม่ว่าจะเป็นป้ายร้านห้างขายยาดั้งเดิมที่ถูกจัดวางไว้เคียงข้างป้ายทันสมัยใหม่เอี่ยมอ่อง บานประตูเก่ายังคงสีดังเดิม ฝ้าเพดานที่ถูกรื้อทุบออกไปเผยให้เห็นฟังก์ชั่นเก่าของห้างขายยา ผนังหนากว่าฟุตครึ่งบริเวณหลังร้านที่เคยเป็นที่หลบภัยในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 กลายมาเป็นห้องน้ำหน้าตาโมเดิร์น แม้กระทั่งขวดยาแก้วสีชาที่ถูกเก็บไว้นานเทียบเท่าอายุตัวอาคารก็ยังมีฟังก์ชั่นใหม่ในการเป็นทั้งของตกแต่งร้าน และขวดบรรจุน้ำยาล้างมือในห้องน้ำ
เมื่อสำรวจชั้นหนึ่งจนทั่วแล้ว เราจึงเดินขึ้นบันไดไม้สักที่ชันเอาเรื่องไปสู่ชั้นสองซึ่งเคยเป็นห้องสำหรับผลิตยาจีนแผนโบราณมาก่อน ซึ่งเมื่อก่อนนี้เป็นห้องเก็บความลับที่มีเพียงเจ้าของและผู้ที่ไว้ใจเท่านั้นถึงสามารถเข้ามาใช้งานได้ ทุกวันนี้กลายเป็นห้อง Dining หน้าตาเรียบโก้ มีขวดยาเก่าเก็บทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมอดีตสู่ปัจจุบัน ส่วนเฟอร์นิเจอร์ใหม่ที่เลือกใช้มีกลิ่นอายสไตล์ Mid Century Modern ที่ชวนให้นึกถึงยุค 50s ใช้สีธรรมชาติคุมโทนน้ำตาลเป็นหลัก สิ่งที่ทำให้รู้สึกถึงความโอ่โถงก็คือ ความสูงของฝ้าเพดานที่ทำให้รู้สึกโปร่งโล่งไม่อึดอัด
การเก็บรายละเอียดเก่าของตัวอาคารไว้ยังทำให้งานอินทีเรียภายในดูมีคาแร็กเตอร์ และมีเสน่ห์ในแบบของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็น ช่องหน้าต่างที่ประดับด้วยสเตนกลาสสีสดใหม่ที่จำลองมาจากของเดิม ให้กลิ่นอายแบบชิโนโปรตุกีสที่ดูขัดแย้งกับเฟอร์นิเจอร์ยุคโมเดิร์นด้านใน ลูกกรงเหล็กดัดเก่าที่ยังคงเก็บไว้ดังเดิม และรายละเอียดที่สวยชวนตะลึงอย่างลวดลายปูนปั้นสีเขียวไข่กาที่เลื้อยลามไปทั่วฝ้าเพดาน เป็นความงามเก่าแก่ที่ซ่อนตัวอยู่ในตึกแถวรุ่นคุณปู่ สร้างเซอร์ไพรส์ให้ผู้มาเยือนได้เป็นอย่างดี
ชั้น 3 ยังเป็นโซน Dining ที่เรียกว่า Main Dining Hall เดิมเป็นห้องพักผ่อนของครอบครัว ทุกวันนี้ถูกดัดแปลงกลายเป็นห้อง Dining ที่เหมาะสำหรับคนที่ต้องการความเป็นส่วนตัว เพราะมีที่นั่งเพียง 3-4 โต๊ะ และอยู่ในระยะห่างกันพอสมควร ส่วนด้านหลังเป็นครัว และห้องเก็บวัตถุดิบ การตกแต่งบนชั้น 3 ยังมาธีมที่แตกต่างจากชั้น 2 อย่างชัดเจน เพราะสไตล์ของห้องนี้มีกลิ่นอายโอเรียนทัลเด่นชัด ไม่ว่าจะเป็น หิ้งบูชาเทพเจ้าที่เป็นของเก่าสมัยคุณปู่ที่ยังคงเก็บรักษาไว้ดังเดิม ให้บรรยากาศแบบในหนังจีนกำลังภายในอย่างไรอย่างนั้นเลย
จุดเด่นที่สร้างคาแร็กเตอร์ให้กับห้องนี้ย่อมเป็นวอลเปเปอร์งานเพ้นต์มืออย่างวิจิตรงดงามเป็นลวดลายเสือดาวตัวเมียขนตางอนเช้ง 8 ตัว ที่ล้อกับโลโก้เดิมของตัวอาคารที่เป็นรูปเสือสองตัวแบกโลก เสือจึงเป็นสัญลักษณ์ที่มีความหมาย และเลข 8 ก็เป็นเลขที่ชาวจีนเชื่อว่า เป็นเลยที่มีความหมายเป็นมงคล ส่วนเฟอร์นิเจอร์หลักๆ ในโซนนี้ เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้และหวาย ให้ความรู้สึกอบอุ่น
มองออกไปนอกหน้าต่างจะได้เห็นระเบียงกว้าง ที่เผยให้เห็นวิวของท้องถนนอันแสนจอแจในเยาวราช อาคารตึกแถวทั้งเก่าและใหม่ที่อยู่รายล้อมทำให้รู้สึกเชื่อมโยงกับสไตล์การตกแต่งแบบ Juxtaposition ที่นำความไม่เข้ากันมาทำให้เข้ากันได้อย่างน่าทึ่ง
ทีนี้หลายคนคงตั้งตารอคอยชมเมนูที่เปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ของเชฟสาวมากฝีมือผู้นี้กันแล้ว ซึ่งก็ต้องบอกว่า สร้างเซอร์ไพรส์ได้ในทุกๆ เมนูจริงๆ ซึ่งคอนเซ็ปต์เมนูคอร์สหลักของทางร้านสร้างขึ้นจากความทรงจำที่สั่งสมจากกาลเวลานับร้อยปี
“เมนูที่คิดส่วนใหญ่ทำให้เราระลึกถึงเมนูที่คุณแม่เคยทำให้ทานตอนเราเด็กๆ หรือเมนูที่เราเห็นตามท้องถนนที่หาทานได้ยากแล้ว อย่างเช่น ไก่ดำ เมนูที่คนอาจจะลืมไปแล้ว เราเอากลับมาทำในแบบที่ innovative มากขึ้น และคงยังไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน ส่วนใหญ่คนจะทานเป็นซุปไก่ดำ แต่เรานำเนื้อไก่ดำมาเป็นตัวชูโรงเลย เวลามาทานอยากให้เปิดใจค่ะ
…แล้วคอนเซ็ปต์ในการคิดเมนูแพมจะเริ่มต้นจาก 5 อย่าง ได้แก่ Salt, Acid, Spice, Texture และ Maillard Reaction เพื่อให้ลูกค้าได้มี experience ได้อย่างเต็มที่ ต้องได้สัมผัสทั้งห้าอย่างที่มารวมกัน แล้วมันจะช่วยสร้างความทรงจำให้เราในอาคารหลังนี้ได้
“อย่าคาดหวังว่าจะได้ทานอาหารจีนที่นี่ แต่มันจะมีกลิ่นอายของไทย-จีน เพราะสมัยก่อนเป็นช่วงที่คนจีนอพยพมาอยู่ไทย ดังนั้น เราก็จะมีแกงกระหรี่แบบจีนที่เป็นการมิกซ์แอนด์แมตช์ เรานำกลิ่นอายตรงนั้นมาผสมผสานกับเทคนิคใหม่ๆ และวัตถุดิบโลคัล”
วัตถุดิบที่เกิดจากการหมักดองตามที่ได้เห็นขวดโหลต่างๆ เรียงรายตั้งแต่ชั้นล่าง คือ หัวใจของความทรงจำที่เกิดจากการสั่งสมของเวลา
“เราอยากทำทุกอย่างเองตั้งแต่เริ่ม พูดถึงอาหารที่มีกลิ่นอายของอาหารจีน เราจะนึกถึงซีอิ๊ว ซึ่งเราก็อยากทำซีอิ๊วเอง มีการหมักดองต่างๆ ซึ่งแพมเชื่อว่า ของเปรี้ยวทำให้เราทานอาหารได้ง่ายขึ้น พวกเต้าเจี๊ยว น้ำส้มสายชู เราก็หมักเองค่ะ อย่างน้ำส้มสายชู เราหมักขึ้นจากผลไม้ต่างๆ เราหมักให้แบคทีเรียเข้าไปกินน้ำตาลในผลไม้ทำให้เกิดรสเปรี้ยวขึ้นเรื่อยๆ แพมชอบศึกษาเรื่องพวกนี้อยู่แล้วค่ะ”
ดินเนอร์คอร์สแรกที่จะเริ่มเสิร์ฟหลังประตู Potong เปิดต้อนรับแขกผู้มาเยือน เป็นเมนู 20 คอร์ส ที่อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของความทรงจำ ประวัติศาสตร์ด้านรสชาติในย่านเยาวราช และกิมมิกในการเสิร์ฟที่ต้องมาสัมผัสเองเท่านั้นถึงจะได้ซึมซับความประทับใจกลับไป เมนูต่างๆ เน้นมาในรูปลักษณ์น่าประหลาดใจ และรสชาติที่ซับซ้อน แต่เข้าถึงง่ายอย่างเมนูแรกที่นำมาต้อนรับลูกค้ามาในรูปแบบต้นส้มที่เหมือนจริงจนแทบแยกไม่ออก
“ส้มเป็นเหมือนผลไม้มงคล เวลาไปเยี่ยมผู้หลักผู้ใหญ่ก็จะใช้ส้มเป็นของขวัญ เราจึงอยากต้อนรับลูกค้าด้วยเมนูนี้ ทุกอย่างเป็นของจริงทั้งหมด ยกเว้นตัวผลส้ม”
แนวคิด sustainable ถูกนำมาใช้ในการครีเอทเมนูต่างๆ ได้อย่างสร้างสรรค์ อย่างเช่น เมนูรังสรรค์จากข้าวโพดที่ใช้ทุกส่วนอย่างคุ้มค่า ใบข้าวโพดใช้ตกแต่งจาน เมล็ดข้าวโพดนำมาทำเป็นมูส ทานคู่กับทรัฟเฟิล ด้านล่างยังมีคัสตาร์ดพริกไทยขาวที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากซุปข้าวโพดแบบจีนตามร้านอาหารสมัยก่อน ที่มีรสเผ็ดร้อนของพริกไทยขาว ทานคู่กับชาที่สกัดจากไหมข้าวโพด ที่นำมา infuse กับเครื่องเทศจีนอย่างโปยกั๊ก ช่วยชะล้างความครีมมี่ออกจากลิ้นก่อนรับสัมผัสจากคอร์สต่อไป
รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เชฟใส่ใจถ่ายทอดความทรงจำของเธอลงไปยังอยู่ที่จานเซรามิกที่เธอออกแบบและลงมือปั้นด้วยตัวเองแบบชิ้นต่อชิ้น ซึ่งภายในร้านมีใช้งานอยู่เพียง 24 ใบเท่านั้น มีทั้งรูปปลาหมึกแห้ง หอยเม่น พุทราแห้ง และเห็ดหอม
ซึ่งจานรูปปลาหมึกแห้งนี้เชฟเลือกใช้เสิร์ฟเมนูที่มีรูปลักษณ์คล้ายฝาจีบน้ำอัดลม บริเวณฝาทำจากซีอิ๊วที่ทางร้านหมักเอง ข้างในเป็นไส้เนื้อแกะรสชาติคล้ายไส้ของซาลาเปาไส้หมูแดง ส่วนจานหอยเม่นไว้สำหรับเสิร์ฟเมนูปลิงทะเล สัตว์ทะเลที่มักจะอยู่เคียงคู่กัน
สำหรับเมนูมื้อกลางวันที่มีเสิร์ฟตลอดเดือนกันยายนเน้นเมนูที่ทานอิ่มอยู่ท้อง อย่างเช่น เมนูปลาเต๋าเต้ยที่ถูกนำมาหมักเกลือกับน้ำตาลให้เนื้อเฟิร์มขึ้น แล้วนำมาย่างถ่านญี่ปุ่น ตัวน้ำซุปทำจากยาจีนมีรสเค็มๆ มันๆ ส่วนน้ำมันสีเขียวในน้ำซุปทำมาจากผักชี หรือเมนูเป็ด dry aged เป็นเวลา 10-15 วัน ซึ่งกรรมวิธีดังกล่าวทำให้เนื้อเป็ดนุ่มขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น ส่วนหนังจะกรอบเคี้ยวเพลิน ท็อปด้วยไข่ confit กับน้ำมันพริกสูตรจีน เวลาทานต้องเทซุปที่ทำจากคอเป็ดลงไปช่วยเสริมให้ได้กลิ่นและรสของเป็ดชัดขึ้น
ส่วนเมนูขนมมักจะมาใน presentation ที่น่าสนใจ อย่างขนมหน้าตาคล้ายขนมไข่หงส์ชุบสีทองจัดวางมาในชั้นอะคริลิกใส ตัวแป้งทำจากแป้งข้าวเหนียว ไว้ข้างในเป็นถั่วบดผสมกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย รสเค็มปนเผ็ดพริกไทยเล็กๆ เปลือกนอกให้เท็กซ์เจอร์กรอบเหนียวนุ่ม ชุบสีทองเสริมสิริมงคล เป็นเมนูที่มีรสชาติชวนให้นึกถึงขนมเทียนที่ทำกันในครอบครัว
คอร์สของหวานที่เป็นเมนูฟินาเล่เชฟเลือกใช้วัตถุดิบหลักของจีนอย่างไข่เค็มมาดัดแปลงเป็นของหวาน โดยนำไข่แดงเค็มมาทำเป็นมูสเนื้อเบา เคลือบด้วยแป้งซาลาเปาที่ถูกนำมาทำเป็นมูสอีกที เมื่อทานเข้าไปจะได้รสชาติคล้ายช็อกโกแลตขาวที่ไส้ด้านในมีรสเค็มๆ หวานๆ ปราศจากกลิ่นคาวไข่ ซึ่ง presentation เต็มรูปแบบของคอร์สของหวานนี้นั้นมาในรูปลักษณ์แผนที่ย่านเยาวราช ที่มีจุดหมายสุดท้ายเป็นร้านซาลาเปาเก่าแก่ ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจของเมนูนี้
ได้ทราบเรื่องราวเบื้องหลังร้านอาหารในโลเกชั่นลึกแต่ไม่ถึงกับลับแล้ว เหล่าฟู้ดดี้คงอยากมาลองสัมผัสประสบการณ์ด้วยตัวเองเต็มแก่ ช่วงนี้เริ่มเปิดบริการมื้อกลางวันตั้งแต่ 15 กันยายนเป็นต้นไป หากใครจองโต๊ะทันทางร้านมีคอร์ส Juice Pairing ให้เลือกแทน Wine Paring ซึ่งจะได้ลิ้มลองทั้งน้ำผลไม้ และชาคอมบูฉะที่ทางเชฟหมักด้วยตนเอง
ใครอยากท่องไปในอดีตกาลในย่านเยาวราชผ่านคอร์สอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวได้อย่างลึกซึ่ง และโลเกชั่นที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ต้องรีบจับจองโต๊ะล่วงหน้ากันแต่เนิ่นๆ
Potong
ถนนวาณิช 1, กรุงเทพมหานคร
โทร. : 08 2979 3950
เว็ปไซต์ : Restaurantpotong.com
PHOTOS : Somkiat K.
