ช่วงสถานการณ์โควิด-19 ยังน่าเป็นกังวล ถึงแม้จะคลายล็อกดาวน์กันแล้วก็ตาม แต่การได้ดื่มด่ำกับคอร์สอาหารอันเปี่ยมล้นด้วยความคิดสร้างสรรค์ ทุกขั้นตอนปรุงอย่างพิถีพิถัน ควบคู่กับไวน์ชั้นเลิศที่ sommelier คัดสรรมาให้แม็ตช์กันอย่างเหมาะเจาะยังไม่สามารถทำได้ แต่ถึงกระนั้นคอร์สอาหารไทยที่มีชื่อชั้นเชื่อถือได้ด้วยฝีมือการรังสรรค์ของเชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน และหัวหน้าเชฟชยวีร์ สุจริตจันทร แห่งห้องอาหารระดับมิชลิน 1 ดาว “สระบัว บาย กิน กิน” ก็ยังสรรหาน้ำผักผลไม้มาเป็นเนื้อคู่ของแต่ละเมนู ช่วยเติมอรรถรสให้คอร์สฤดูร้อนที่ยืดระยะเวลามาถึงปลายฝนต้นหนาวได้เนื้อคู่ที่ส่งเสริมกันและกันได้ดี
ซึ่งการเรียงร้อยเรื่องราวการเดินทางกลางฤดูร้อนของคอร์สอาหารไทยโมเดิร์นที่สุดแสนครีเอทีฟนี้ เริ่มต้นออกสตาร์ทด้วย amuse-bouch ที่มาในธีม Street Food ที่เซอร์ไพรส์เราได้ตั้งแต่แรกเห็น เพราะมาในรูปแบบถุงข้าวเม่าห่อเล็กๆ ที่เราสามารถทานได้ทั้งถุง ใช่แล้ว ถุงหน้าตาเหมือนถุงพลาสติกนั้นสามารถละลายหายไปทันทีที่สัมผัสถูกลิ้น แล้วเคี้ยวไปพร้อมๆ กับข้าวเม่ารสผงกระหรี่กรุบกรอบ ทานคู่กับเมอร์แรงก์รสต้มข่าที่ให้รสหวานและกลิ่นหอมเครื่องเทศ กลายเป็นสัมผัสสุดพิเศษที่ลิ้นเราไม่เคยพบเจอมาก่อน ตามติดมาด้วยยำส้มโอจากนครปฐมที่ให้รสชาติเข้มข้นด้วยการใส่ไข่ปูลงไปเพิ่มความหอมมัน เสิร์ฟมาในถ้วยเซรามิกรูปไข่ใบเล็กๆ ที่จำลองพรีเซ็นเทชั่นมาจากรังนกได้อย่างน่าเอ็นดู
เราเริ่มเดินทางเข้าสู่คอร์สแรกที่มีชื่อน่าตื่นเต้นว่า ‘ต้มยำบันเทิง’ ที่เชฟเลือกเสิร์ฟต้มยำกุ้งแบบที่เราเชื่อว่า ไม่มีที่ไหนเหมือน เพราะก่อนจะได้ลิ้มรสต้มยำกุ้งของสระบัว ทางบริกรจะยกเครื่องต้มกาแฟแบบไซฟอน กรรมวิธีสกัดรสชาติจากเมล็ดกาแฟด้วยแรงดันสุญญากาศแบบคลาสสิกที่คิดค้นมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1840 แต่ในที่นี้เราจะใช้เครื่องไซฟอนมาทำการ infuse กลิ่นหอมของสมุนไพรที่บรรจุไว้ในกระเปาะแก้วด้านบน ซึ่งกรรมวิธีดังกล่าวนอกจากจะได้กลิ่นหอมฟุ้งก่อนจะได้ลิ้มรสแล้ว ต้องบอกว่า เป็นอาหารตาที่ดูเพลิน และทำให้เราตั้งตารอคอยว่า รสชาติของน้ำซุปต้มยำจะออกมาเป็นอย่างไร
แค่กรรมวิธีการเสิร์ฟน้ำซุปต้มยำก็ไม่ธรรมดาแล้ว แต่เชฟกลับเตรียมไซริงค์ฉีดยามาให้ลงมือฉีดเส้นเต้าหู้สดลงในน้ำซุปร้อนๆ กลายเป็นเส้นเต้าหู้สดแบบ D.I.Y ที่ทั้งสนุกและได้เติมรสละมุนละไมลงไปในน้ำซุปรสจัดจ้าน ยิ่งเมื่อได้พบกับเครื่องเคียงที่เชฟจัดมาให้ทานคู่กับต้มยำรสจัดกลมกล่อมก็ต้องร้อง “ว้าว!” นับตั้งแต่ข้าวเกรียบกุ้งกรุบกรอบที่เชฟใช้เนื้อกุ้งล้วนๆ ไม่ผสมแป้งปะปนท็อปด้วยกุ้งแช่น้ำปลาและมายองเนสเพื่อตัดความเลี่ยน ต่อด้วยวาฟเฟิลผักชีสไตล์เดนมาร์กที่ใช้แป้ง sourdough ทำให้ได้รสสัมผัสที่เบา ไม่หนักท้อง ทานคู่มากับซัลซ่าปลาเค็มที่ทำจากปลาอินทรีย์และปลาค็อด ฟังดูเหมือนเป็นคู่ต่างสัญชาติที่ไม่รู้ว่าโคจรมาเจอกันได้อย่างไร แต่หลังจากชิมแล้วก็ต้องบอกว่า ทุกอย่างส่งเสริมกันอย่างลงตัว ทั้งเท็กซ์เจอร์นุ่มๆ หอมๆ ของวาฟเฟิลเดนมาร์ก รสเค็มๆ เปรี้ยวของซัลซ่าปลาอินทรีย์และปลาค็อดรสละมุน นับเป็นการเปิดประสบการณ์การทานต้มยำที่น่าจดจำไม่รู้ลืม
Perfect Pairing
น้ำแอปเปิ้ลแดง และเซเลอรี่จากเชียงใหม่ เป็นดริ๊งก์สีแดงที่เปรียบได้กับ ‘โกเมน’ สื่อถึงความเป็นนิรันดร์ นอกจากจะมีสีสวยสด แล้วยังช่วยปรับสมดุลรสเผ็ดและรสเปรี้ยวให้อยู่ในระดับพอดิบพอดี
คอร์สต่อไปเป็นอีกหนึ่งเมนูที่กรรมวิธีการเสิร์ฟทำให้เรารู้สึกทึ่งกับ ‘แสร้งว่าแซลมอน’ เมนูแซลมอนรมควันเนื้อฟูจากนอร์เวย์ที่เชฟนำเนื้อปลาแซลมอนไปยีให้ฟูก่อนจะนำไปทอดกรอบ รับประทานคู่กับยำมะม่วงมันเดือนเก้าคัดพิเศษจากปราจีนบุรี รสเปรี้ยวมันกำลังดี และไข่ปลาแซลมอนสีอำพัน ซึ่งขั้นตอนที่ทำให้รู้สึกทึ่งก็คือ กระบวนการปรุงน้ำยำที่ยกครกมาโขลกเครื่องปรุงกันถึงตรงหน้า ภายหลังตำพริกกระเทียมจนแหลกปรุงรสเสร็จสรรพ บริกรจะยกครกเทน้ำยำลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อปลาแซลมอนฟู มะม่วงฝานเป็นเส้นยาวบาง ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอนสีทองอร่าม นับเป็นเมนูเด็ดที่ให้รสเผ็ดร้อนถูกใจคนไทย และเติมความพิเศษลงไปด้วยรสชาติและเท็กซ์เจอร์เฉพาะตัวของไข่ปลาแซลมอนที่ให้รสชาติสดชื่นของท้องทะเล
Perfect Pairing
น้ำผลไม้สีเหลืองอมส้มเปรียบดั่ง ‘ไพฑูรย์’ ช่วยเสริมความแข็งแกร่ง ทำจากน้ำขิงรสเผ็ดร้อนจากราชบุรี ผสมกับเลมอนจากสวนในปทุมธานีที่ให้น้ำเยอะ เมล็ดน้อย กลิ่นหอมสไปซี่ของขิงผสมกับกลิ่นซิตรัสจากเลมอนช่วยปลุกให้ตื่นตัว และรู้สึกกระปรี้กระเปร่า
คอร์สที่สามเป็นเมนูลูกครึ่งตะวันตก-ตะวันออก ที่เชฟใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสผสมกับญี่ปุ่นนั่นก็คือ ฟลานมิโซะเนื้อนุ่ม และหอยนางรมสดหวานที่เชฟเฉพาะเจาะจงว่า ต้องเป็นสายพันธุ์จากฝรั่งเศสเท่านั้น ทานคู่กับฟลาน หรือไข่ตุ่นสไตล์ฝรั่งเศสรสสัมผัสเนียนนุ่ม เสิร์ฟคู่กับขนมครกก้อนกลมสไตล์เดนมาร์กที่เรียกว่า ‘เอบเบลสกีเวอร์’ (Æbleskiver) ทำจากแป้งแพนเค้กเนื้อนุ่มผสมกับกุ้งแห้งให้รสเค็มๆ มันๆ เวลาทานเราจะต้องหยิบขนมครกกลมๆ จุ่มลงในบัตเตอร์มิโซะ แล้วค่อยๆ ตักเนื้อหอยนางรมกับฟลานตามหลัง คอร์สนี้น่าจะถูกใจคนที่รักอาหารฝรั่งเศส และหลงใหลอาหารญี่ปุ่น
Perfect Pairing
น้ำผลไม้สีเหลืองอร่ามคล้ายคลึงกับ ‘บุษราคัม’ ตัวแทนความเฉลียวฉลาด ทำจากน้ำแพสชั่นฟรุ้ตจากตรัง ผสมกับน้ำส้มยูสุ ให้รสเปรี้ยวตัดความเลี่ยน และกลิ่นหอมชวนหลงใหล
สตาร์ทเตอร์ตัวสุดท้ายก่อนจะเข้าสู่เมนคอร์ส เชฟเลือกวัตถุดิบเลอค่าอย่างฟัวกราส์ เติมรสชาติแบบไทยด้วยซอสมะขามผสมตะไคร้ตัดรสมันจัดจากตัวฟัวกราส์ ด้านล่างรองไว้ด้วยลูกแพร์ชัทนีย์รสเปรี้ยวหวานไฮไลต์อยู่ในเข่งติ่มซำที่บรรจุฮะเก๋าสูตรเฉพาะของเชฟเฮนดริก ที่เนื้อแป้งหนาหนึบสอดไส้ด้วยเนิ้อเป็ด confit เชฟทวิสต์จากน้ำจิ้มสูตรเดิมๆ เปลี่ยนมาจิ้มน้ำจิ้มส้มเจือง น้ำจิ้มที่ทานคู่กับหมูย่างเมืองตรัง เวลาทานแนะนำให้ทานฮะเก๋าเนื้อหนึบจิ้มกับน้ำจิ้มรสออกหวานนิดๆ แล้วค่อยเฉือนฟัวกราส์ชิ้นบางทานตามหลัง
Perfect Pairing
น้ำมะขามเพชรบูรณ์ผสมกับน้ำตะไคร้จากสุพรรณบุรี ที่สะท้อนอัญมณีหลากสีอย่าง ‘โอปอล์’ ช่วยส่งเสริมให้สุขภาพดีด้วยวิตามินซีจากมะขาม และยังช่วยเคลียร์ต่อมรับรสเพื่อเตรียมสัมผัสกับเมนคอร์ส
มาถึงเมนคอร์สเมนูจานหลักที่เชฟเลือกทวิสต์เมนูอาหารไทยระดับโลกอย่างแกงมัสมั่นซี่โครงเนื้อวากิวจากออสเตรเลียที่ผ่านการ sous vide ในอุณหภูมิ 62 องศาฯ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำทานคู่กับซอสมัสมั่นสูตรเฉพาะของสระบัว มีเครื่องเคียงอย่างผักกระหล่ำดองไว้ตัดความมันเลี่ยน ท็อปด้วยแก่นตะวันทอดกรอบ และยังนำมา poure ให้ได้เท็กซ์เจอร์ครีมมี่ ทานคู่กับข้าวหอมมะลิโครงการหลวงจากทุ่งกุลาร้องไห้ จังหวัดสุรินทร์ ซึ่งเป็นข้าวหอมมะลิอันดับหนึ่งของเมืองไทย เรียกได้ว่า เป็นเมนูที่รวบรวมความเป็นสุดยอดของไทยไว้ได้อย่างสมภาคภูมิ
Perfect Pairing
น้ำสีแดงทับทิมที่ทำมาจากน้ำองุ่นแดงผสมกับน้ำแครนเบอร์รี่ ซึ่งเชฟนำมาจับคู่กับเนื้อวัวแทนไวน์แดง นอกจากรสชาติจะเข้ากันกลมกล่อมแล้วยังสะท้อนถึงความสุขสำราญใจอีกด้วย
ในที่สุดก็มาถึงของหวานที่มีลีลาการเสิร์ฟน่าตื่นตาอีกเช่นกัน เพราะมากับควันสีขาวพวยพุ่งจากไอเย็นของไนโตรเจนเหลว เชฟเลือกใช้สับปะรดจังหวัดภูเก็ตมา compote กับดาร์กรัมและขมิ้น สับเป็นชิ้นหยาบๆ ทำเป็นทาร์ทา ตรงกลางวางกรานิต้าชากกับใบมะกรูดเชื่อม กลายเป็นของหวานรสสดชื่น ปิดท้ายคอร์สอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ
Perfect Pairing
น้ำผลไม้สีขาวนวลชวนให้นึกถึง ‘ไข่มุกอันดามัน’ ทำจากน้ำสับปะรดภูเก็ตคั้นสด ผสมเสาวรสและกะทิ สื่อถึงความงดงาม และความสงบสุข
สำหรับคอร์สที่เราได้ลิ้มลองในวันนี้เป็นคอร์สมื้อค่ำ 6 คอร์ส มาในสนนราคา 2,600++ บาท หากเลือกเพิ่มเติม Juice Pairing เข้าไปด้วยสามารถจ่ายเพิ่มในราคา 590++ บาท ลิปสเตอร์สามารถลองมาสัมผัสประสบการณ์การเดินทางในช่วงฤดูร้อน พร้อมความสดชื่นจากน้ำผลไม้ที่ได้แรงบันดาลใจจากอัญมณีเลอค่าทั้งในมื้อกลางวัน และมื้อค่ำ ได้ถึงวันที่ 30 พฤศจิกายนนี้ รับรองว่า ได้อรรถรสครบทุกประสาทสัมผัส
Sra Bua by Kiin Kiin
โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ถนนพระราม 1
โทร. 0 2162 9000
เว็ปไซต์ srabuabykiinkiin.com
Photography : Somkiat K.
